Canh trong bếp Việt không phải lúc nào cũng loãng và trong. Có cả một nhóm canh sánh: khoai sọ nấu nhừ, bí đỏ dằm ra, canh bột, riêu chay. Nhóm này no bụng hơn, ấm hơn, và hợp những bữa mà mâm chỉ có hai ba món.
Làm sánh có hai đường: để nguyên liệu tự nhừ ra, hoặc dùng bột. Đường nào cũng được nhưng mỗi đường có chỗ dễ hỏng riêng.
Sánh tự nhiên từ nguyên liệu
Khoai sọ nấu nhừ tự làm sánh. Không cần bột, chỉ cần ninh đủ lâu.
Bí đỏ dằm ra là cách sánh dễ nhất. Ninh mềm rồi dùng muôi dằm ngay trong nồi.
Khoai tây cũng cho độ sánh. Nhưng vị nhạt hơn bí đỏ và khoai sọ.
Đậu xanh cà vỡ nấu rất sánh. Ngâm trước rồi ninh, món này no bụng.
Gạo rang thả vào nồi cho sánh nhẹ. Cách cũ, nước có hậu thơm.
Nấu lâu hơn thì tự sánh hơn. Tinh bột trong củ tan dần ra nước.
Dằm một phần, để lại một phần nguyên. Vừa sánh vừa còn cái để gắp.
Khuấy nhẹ khi nồi đã sánh. Đáy dễ cháy hơn hẳn canh loãng.
Dùng nồi đáy dày cho nhóm này. Đáy mỏng là cháy khét.
Lửa nhỏ khi đã sánh. Sôi mạnh thì bắn và dễ cháy.
Sánh tự nhiên thì để nguội vẫn ngon. Không bị tách nước như loại dùng bột.
Nêm sau khi đã sánh. Sánh rồi thì vị cô lại, nêm trước là mặn.
Người tiểu đường thì hỏi bác sĩ về nhóm nhiều tinh bột này. Khoai, bí, đậu đều nhiều tinh bột.
Tóm lại, sánh tự nhiên ngon hơn và bền hơn. Chỉ tốn thêm thời gian ninh.
Sánh bằng bột
Bột năng cho độ sánh trong. Nước vẫn trong, chỉ đặc lại.
Bột gạo cho sánh đục và nặng hơn. Hợp món riêu và món bột.
Bột bắp cũng dùng được. Tương tự bột năng nhưng hơi đục hơn.
Luôn pha bột với nước lạnh trước. Đổ bột khô vào nồi nóng là vón cục ngay.
Khuấy tan hoàn toàn rồi mới rót. Còn lợn cợn là vào nồi thành cục.
Rót từ từ và khuấy đều tay. Rót một lúc là đặc chỗ này loãng chỗ kia.
Rót vào lúc nồi đang sôi nhẹ. Nước không sôi thì bột không chín, có vị bột sống.
Đun thêm một lát sau khi cho bột. Để bột chín hẳn, không thì lợn cợn và hôi bột.
Cho ít một rồi xem. Sánh thêm thì dễ, loãng lại thì phải thêm nước và nêm lại.
Canh dùng bột để nguội sẽ đặc thêm. Nên dừng ở độ sánh hơi loãng hơn ý muốn.
Hâm lại thì có thể tách nước. Đây là nhược điểm của cách dùng bột.
Đừng dùng bột để cứu nồi canh nhạt. Nhạt là chuyện nêm, sánh là chuyện kết cấu — hai việc khác nhau.
Người tránh gluten thì bột năng và bột gạo đều được. Nhưng đọc nhãn nếu là bột trộn sẵn.
Rút lại, bột là công cụ chỉnh kết cấu. Pha nước lạnh, rót từ từ, đun thêm — ba bước không được bỏ.
Riêu chay và canh có cái vón
Riêu chay thường làm từ đậu phụ và nấm. Bóp nhuyễn, trộn gia vị, thả vào nồi cho kết lại.
Đậu phụ phải ép bớt nước. Ướt quá thì không kết được, tan ra nước.
Nấm băm nhỏ cho vị và kết cấu. Nấm hương hoặc nấm rơm đều được.
Thêm chút bột để kết dính. Bột năng hoặc bột gạo, chỉ cần ít.
Thả từng thìa vào nồi đang sôi nhẹ. Sôi mạnh thì tan, không sôi thì không kết.
Đừng khuấy sau khi thả riêu. Lắc nồi nhẹ thôi, khuấy là nát hết.
Chờ riêu nổi lên rồi mới động vào. Nổi lên là đã kết.
Nước riêu nên chua nhẹ. Cà chua và chút me hoặc giấm bỗng.
Ăn với bún là món quen nhất. Chan nước riêu lên bún, thêm rau sống.
Ăn với cơm cũng được. Chan ít thôi vì nước riêu khá đậm.
Rau thơm cho lúc bưng ra. Hành, mùi tàu, tía tô tuỳ khẩu vị.
Riêu để qua bữa thì vớt riêng. Ngâm lâu trong nước là nát.
Người dị ứng đậu nành thì làm riêu từ nấm và khoai. Kết cấu khác nhưng vẫn ra món.
Nói gọn, riêu chay khó ở chỗ giữ cho nó không tan. Ép ráo đậu và không khuấy là hai việc quyết định.
Ranh giới giữa canh và cháo
Canh sánh vẫn là món ăn kèm cơm. Cháo thì thay cơm luôn.
Canh sánh chan lên cơm được. Cháo thì không ai chan lên cơm.
Lượng gạo là chỗ phân biệt. Canh bột dùng bột, cháo dùng gạo nấu nhừ.
Cháo nấu từ cơm nguội nhanh hơn. Hợp bữa tối muộn hoặc người ốm.
Cháo trắng ăn với muối vừng, dưa, đậu. Bữa nhẹ và rẻ.
Cháo đậu xanh mát, hợp ngày nóng. Ninh nhừ, ăn nguội cũng được.
Cháo nấm cho người ốm thì nấu loãng. Nhưng chế độ ăn khi bệnh là chuyện của bác sĩ.
Súp là cách gọi khác, thường đặc và có bột. Ranh giới với canh sánh khá mờ.
Đừng câu nệ tên gọi. Miễn là biết món đó ăn thay cơm hay ăn kèm cơm.
Nấu đặc hay loãng là tuỳ nhà. Không có chuẩn nào bắt buộc.
Món đặc thì no lâu hơn. Hợp bữa sáng và ngày lạnh.
Món loãng dễ ăn hơn khi mệt. Và dễ nuốt hơn cho người già.
Ghi lại độ đặc nhà mình thích. Nấu vài lần là quen tay.
Nhìn chung, nhóm canh sánh nằm giữa canh và cháo. Nó cho bữa cơm đơn sơ một món có sức nặng.
Khi nào nấu nhóm này
Ngày lạnh là lúc hợp nhất. Món nóng và đặc ăn rất dễ chịu.
Bữa mà mâm ít món. Một nồi canh sánh gánh được phần no.
Bữa sáng cần no lâu. Canh khoai sọ hoặc cháo đặc là đủ.
Khi nhà có người ốm. Món mềm và ấm dễ ăn hơn.
Khi có người già răng yếu. Không phải nhai nhiều.
Khi muốn dùng hết rau củ còn lại. Nấu chung rồi dằm ra, không kén nguyên liệu.
Khi nấu cho trẻ nhỏ. Dễ đút và dễ nuốt hơn canh loãng có rau to.
Nhưng đừng để nó thành món duy nhất. Mâm vẫn cần rau và cần món mặn.
Ngày nóng thì nhóm này hơi nặng. Chuyển sang canh loãng và canh chua.
Nấu vừa đủ vì để lại kém hơn. Nhất là loại dùng bột.
Hâm lại thì thêm nước. Đặc lại sau khi nguội.
Khuấy đều khi hâm. Tránh đáy cháy và tránh vón.
Ai theo chế độ ăn cần cân tinh bột thì hỏi bác sĩ. Nhóm này nhiều tinh bột hơn canh thường.
Rút lại, đây là nhóm canh cho ngày lạnh và bữa ít món. Dùng đúng dịp thì rất đắc lực.
Lỗi hay gặp
Đổ bột khô thẳng vào nồi nóng. Vón cục ngay, không gỡ được.
Pha bột chưa tan hết đã rót. Lợn cợn và có cục.
Rót bột một lúc mà không khuấy. Chỗ đặc chỗ loãng.
Không đun thêm sau khi cho bột. Có vị bột sống, hôi và lợn cợn.
Cho bột quá tay. Nguội lại là đặc quánh, khó chữa.
Dùng bột để cứu nồi canh nhạt. Nhạt là chuyện nêm, không phải chuyện sánh.
Nêm trước khi canh sánh lại. Sánh rồi thì vị cô lại, thành mặn.
Dùng nồi đáy mỏng cho canh sánh. Cháy đáy rất nhanh.
Để lửa lớn khi nồi đã sánh. Bắn và cháy.
Khuấy nồi riêu sau khi thả. Nát hết, nước đục.
Không ép ráo đậu khi làm riêu. Tan ra nước, không kết được.
Hâm canh có bột nhiều lần. Tách nước, kết cấu hỏng.
Nấu nhóm này vào ngày nóng. Nặng và khó ăn.
Điểm chung: hỏng vì bột và vì lửa. Pha bột đúng cách và hạ lửa khi đã sánh là tránh được gần hết.
