Nhóm bánh quê làm từ bột gạo và bột nếp có một điểm chung tiện lợi: chúng vốn không dùng trứng và sữa. Bánh trôi, bánh chay, bánh ít, bánh đúc, bánh da lợn — công thức gốc đã không có hai thứ đó.
Cái khó của nhóm này không nằm ở nguyên liệu mà ở tay: bột nhồi đủ chưa, nước bao nhiêu, và hấp hay luộc trong bao lâu.
Phân biệt các loại bột
Bột gạo tẻ cho bánh mềm, không dai. Dùng cho bánh đúc, bánh cuốn, bánh bèo.
Bột nếp cho bánh dẻo và dai. Dùng cho bánh trôi, bánh ít, bánh rán.
Bột năng cho độ trong và dai giòn. Thường trộn thêm chứ ít khi dùng một mình.
Bột khoai và bột sắn cho kết cấu khác. Dùng trong chè và một số bánh.
Trộn bột là chuyện bình thường. Mỗi công thức một tỉ lệ, đừng coi một loại là đủ.
Bột khô và bột ướt hút nước khác nhau. Bột ướt xay từ gạo ngâm, mềm hơn.
Bột mới thơm, bột cũ có mùi hăng. Ngửi trước khi dùng.
Bột vón cục thì rây lại. Hoặc bỏ nếu đã ẩm mốc.
Đọc nhãn nếu cần tránh gluten. Bột gạo và bột nếp thì không có, nhưng bột trộn sẵn thì phải xem.
Cất bột nơi khô, kín. Bột hút ẩm rất nhanh.
Mua lượng vừa dùng. Bột để lâu xuống mùi.
Bột mốc thì bỏ cả gói. Không rây rồi dùng tiếp.
Ghi tên loại bột lên hộp. Ba loại bột trắng nhìn giống hệt nhau.
Tóm lại, chọn bột theo kết cấu mình muốn. Dẻo dai thì nếp, mềm thì gạo tẻ, trong dai thì thêm bột năng.
Nhồi bột
Cho nước từ từ, đừng đổ một lúc. Bột nhão thì phải thêm bột, rất khó cân lại.
Dùng nước ấm cho bột nếp. Bột dễ kết dính và dẻo hơn.
Nhồi tới khi bột mịn và không dính tay. Đây là dấu hiệu duy nhất đáng tin.
Bột đủ nước thì ấn xuống không nứt. Nứt mép là còn khô.
Bột khô quá thì bánh nứt khi luộc. Thêm nước từng chút.
Bột nhão quá thì bánh bè ra. Thêm bột từng chút và nhồi lại.
Để bột nghỉ mươi phút sau khi nhồi. Bột ngậm nước đều hơn.
Đậy khăn ẩm khi để nghỉ. Không thì mặt bột khô và nứt.
Chia bột thành viên đều nhau. Đều thì chín cùng lúc.
Tay xoa chút dầu khi nặn. Đỡ dính mà không phải thêm bột khô.
Nặn xong để lên khay có lót. Lót lá chuối hoặc giấy nến, đừng để dính khay.
Đừng nặn sẵn quá lâu trước khi luộc. Bột khô mặt và nứt.
Nhân phải nguội trước khi gói. Nhân nóng làm vỏ bột chảy.
Rút lại, bột đúng thì nặn dễ và luộc không nứt. Mọi lỗi về sau thường bắt đầu từ khâu nhồi.
Luộc và hấp
Bánh trôi luộc trong nước sôi. Thả nhẹ tay, đừng thả cả rổ một lúc.
Bánh nổi lên là gần chín. Để thêm một lát nữa rồi vớt.
Vớt ra thả vào nước lạnh. Bánh không dính vào nhau và giữ độ dai.
Nước luộc phải nhiều. Chật nồi thì bánh dính và nát.
Đảo nhẹ lúc mới thả. Tránh bánh dính đáy nồi.
Bánh hấp thì xửng phải sôi trước. Cho vào xửng nguội là bánh nhão đáy.
Lót lá hoặc giấy nến trong xửng. Chống dính và dễ lấy ra.
Chừa khoảng cách giữa các bánh. Bánh nở ra, xếp sát là dính vào nhau.
Phủ khăn dưới nắp xửng. Hứng nước đọng, không nhỏ xuống mặt bánh.
Đừng mở nắp liên tục. Mất hơi, bánh chín không đều.
Bánh chín thì trong và không dính tay. Còn đục trắng là chưa tới.
Để nguội bớt rồi mới lấy ra. Nóng quá thì dễ rách.
Bánh nếp nguội sẽ cứng lại. Hấp lại là mềm, đây là đặc tính chứ không phải hỏng.
Nói gọn, nước sôi trước, đủ chỗ, đừng mở nắp nhiều. Ba điều này đúng cho cả luộc lẫn hấp.
Mấy loại bánh quen
Bánh trôi nhân đường phên. Món của Tết Hàn thực, vỏ nếp nhân đường.
Bánh chay nhân đậu xanh. Ăn với nước đường gừng và bột sắn.
Bánh ít nhân đậu hoặc dừa. Gói lá chuối rồi hấp.
Bánh ít lá gai có màu đen đặc trưng. Lá gai giã nhuyễn trộn vào bột.
Bánh da lợn nhiều lớp. Hấp từng lớp một, kiên nhẫn là chính.
Bánh đúc từ bột gạo tẻ. Ăn với tương hoặc với nước đường tuỳ vùng.
Bánh bò hấp thì cần men. Ủ bột trước khi hấp.
Bánh khoai, bánh chuối rán. Bột bọc ngoài rồi rán giòn.
Bánh tro ăn với mật. Món của Tết Đoan ngọ.
Xôi vò, xôi ngọt cũng cùng nhóm nguyên liệu. Nếp là nền chung.
Mỗi vùng một tên gọi và một kiểu. Đừng tranh cãi bản nào đúng.
Phần lớn nhóm này vốn không có trứng sữa. Đó là lý do nó tiện cho mâm chay.
Nhưng vẫn nên hỏi khi mua ngoài hàng. Có nơi cải biên thêm.
Nhìn chung, nhóm bánh bột này là kho món ngọt sẵn có của bếp Việt. Không cần tìm công thức thay thế gì cả.
Giữ bánh và ăn lại
Bánh nếp ăn trong ngày là ngon nhất. Để lâu thì cứng.
Bánh nguội thì hấp lại. Mềm gần như mới.
Đừng quay khô bánh nếp. Khô và dai, hấp mới đúng.
Bọc kín khi cất. Hở là khô mặt.
Ngăn mát giữ được vài ngày. Nhưng phải hấp lại trước khi ăn.
Ngăn đá giữ lâu hơn. Rã đông rồi hấp, bánh vẫn ổn.
Bánh có nhân đậu thì nhanh hỏng hơn. Nhân giữ ẩm, dễ chua.
Ngửi trước khi ăn lại. Chua là bỏ.
Bánh để ngoài trời nóng nửa ngày thì đừng ăn. Nhất là loại có nhân.
Nước đường chan riêng, đừng chan sẵn. Chan sẵn thì bánh nhão.
Làm lượng vừa ăn. Nhóm bánh này không hợp để dành lâu.
Chia cho hàng xóm nếu làm nhiều. Nếp cũ và cũng hợp lý.
Ghi ngày làm nếu cất tủ. Dễ quên.
Rút lại, nhóm bánh này là món ăn trong ngày. Giữ được nhưng không giữ được lâu.
Lỗi hay gặp
Đổ hết nước vào bột một lúc. Nhão, phải thêm bột, tỉ lệ hỏng.
Nhồi chưa đủ. Bột không mịn, bánh nứt khi luộc.
Không để bột nghỉ. Bột chưa ngậm nước đều.
Nặn sẵn để lâu ngoài không khí. Khô mặt và nứt.
Gói nhân khi nhân còn nóng. Vỏ bột chảy.
Thả cả rổ bánh vào nồi một lúc. Dính vào nhau và nhiệt tụt.
Không thả bánh vào nước lạnh sau khi vớt. Dính thành mảng.
Cho bánh vào xửng chưa sôi. Nhão đáy.
Xếp bánh sát nhau trong xửng. Nở ra là dính liền.
Không phủ khăn dưới nắp xửng. Nước đọng nhỏ xuống làm rỗ mặt bánh.
Mở nắp xửng liên tục. Chín không đều.
Quay lò vi sóng để hâm bánh nếp. Dai và khô, hấp mới đúng.
Chan nước đường sẵn rồi để. Bánh nhão ra.
Điểm chung: lỗi nằm ở bột và ở hơi nước. Nhồi đúng và hấp đúng thì bánh nào cũng ra.
