Mâm cơm quê ngày trước phần lớn không có thịt cá. Không phải vì ai kiêng, mà vì nhà không sẵn: thịt để dành cho giỗ, cá tuỳ hôm ra đồng có bắt được hay không. Ngày thường thì cơm, canh rau, một món mặn nhẹ và đĩa dưa — vậy là xong bữa.
Nhìn lại cách sắp mâm đó bây giờ thì thấy nó không hề thiếu. Nó có đủ bốn vị, đủ cái nóng cái nguội, đủ món để và món chan. Bài này gom lại cấu trúc ấy, vì nó là cái khung dùng được ngay cho người muốn ăn chay mà không biết bắt đầu bày mâm thế nào.
Khung của một mâm cơm quê
Bốn phần cơ bản: cơm, canh, món mặn, rau. Thiếu phần nào thì bữa đó hụt, đủ bốn phần là mâm đứng được dù mỗi phần rất đơn sơ.
Cơm là phần no, không phải phần phụ. Mọi món còn lại tính theo cơm chứ không ngược lại, nên nấu cơm hỏng là hỏng cả bữa.
Canh làm cho bữa trôi. Cơm khô mà không có nước chan thì ăn chậm và mau ngán, bát canh giải quyết đúng chuyện đó.
Món mặn để đưa cơm. Nó không cần nhiều, chỉ cần đậm — một đĩa nhỏ ăn hết cả nồi cơm là chuyện thường.
Rau chiếm phần lớn về khối lượng. Rau luộc, rau xào hay rau sống đều được, đây là phần rẻ nhất và cũng nhiều nhất.
Đồ muối là phần thứ năm, có thì tốt. Dưa, cà, hành muối ăn kèm làm bữa đỡ nhạt mà không phải nấu thêm món nào.
Nước chấm buộc phải có. Cùng một đĩa rau luộc, chấm khác nhau là ra hai món khác nhau.
Mâm cân theo vị chứ không theo số món. Ba món cân vị ăn ngon hơn năm món cùng một kiểu mặn ngọt.
Cái nóng và cái nguội đi cùng nhau. Canh nóng, rau luộc còn ấm, dưa nguội — miệng không bị chán một nhịp.
Món khô đi với món có nước. Đậu kho khô đi với canh rau là cặp quen, hai món khô cùng lúc thì bữa nghẹn.
Không cần món nào cầu kỳ. Mâm quê không có món trang trí, món nào cũng để ăn.
Nấu một lần ăn hai bữa là bình thường. Nồi kho nấu buổi trưa để tối hâm lại, càng hâm càng thấm.
Đủ bữa không có nghĩa là ăn thừa. Hết sạch mâm là vừa, còn dư nhiều là nấu quá tay.
Tóm lại, cái khung này đơn giản tới mức nhớ một lần là dùng được cả đời: cơm, canh, một món đậm, một đĩa rau. Thay ruột bên trong thế nào cũng được, cái khung thì giữ nguyên.
Món mặn nhẹ thay chỗ của thịt cá
Đậu phụ kho là món thay thế phổ biến nhất. Rẻ, nhanh, thấm vị, kho với nước tương và chút đường là xong.
Đậu phụ rán chấm tương cũng đủ làm món chính. Rán vàng, chấm tương bần hoặc nước tương pha, ăn với cơm nóng rất đưa.
Lạc rang muối là món để dành lâu nhất. Rang một mẻ ăn cả tuần, bữa nào hụt món mặn thì có ngay.
Vừng rang giã với muối là món cứu bữa. Muối vừng rắc lên cơm nóng, món này nuôi nhiều thế hệ chứ không phải món tạm.
Đậu đũa, đậu cô ve kho cũng thành món mặn. Kho kỹ cho ngấm thì rau cũng đóng vai món đưa cơm được.
Nấm kho tiêu cho vị đậm và dai. Nấm rơm, nấm hương ngâm nở, kho tiêu là món có hậu vị rõ.
Chao dầm ớt là món mặn không cần nấu. Một miếng chao đủ mặn cho cả chén cơm, nhiều người ăn quen từ nhỏ.
Tương bần chấm rau luộc cũng tính là món mặn. Không phải món riêng nhưng nó gánh phần vị mặn cho cả mâm.
Cà pháo muối ăn với canh rau là cặp cũ. Giòn, mặn, chua nhẹ — hợp với canh nhạt.
Muối lạc, muối vừng nên để sẵn trong lọ. Có sẵn thì bữa nào vội cũng không đến nỗi ăn cơm không.
Tàu hũ ky chiên giòn làm món đổi vị. Ngâm mềm, chiên giòn, chấm nước tương — khác hẳn đậu phụ dù cùng gốc đậu nành.
Kho thì nên kho đậm hơn xào. Món kho để được lâu và ăn dè, món xào phải ăn ngay.
Người dị ứng đậu nành thì xoay sang lạc, vừng, nấm. Không có món nào bắt buộc, chỉ cần giữ đúng vai "món đậm đưa cơm".
Nói gọn, chỗ của thịt cá trong mâm không phải chỗ của đạm mà là chỗ của vị đậm. Hiểu vậy thì thay bằng gì cũng được, miễn món đó đủ mặn để đưa cơm.
Canh rau — phần dễ bị xem nhẹ
Canh không cần nước xương mới ngọt. Rau củ nấu đúng cách tự ra vị ngọt, nhất là khi có nhiều loại nấu chung.
Bí, bầu, mướp đều ngọt nước. Ba loại này nấu canh gần như không cần nêm gì nhiều.
Rau ngót, rau dền cho canh đậm màu và đậm vị. Vò rau ngót cho mềm rồi mới nấu, đừng thả nguyên lá vào nước sôi.
Cà chua làm canh có vị chua nhẹ và màu đẹp. Xào cà chua cho ra màu trước khi chế nước là mẹo cũ mà hiệu quả.
Nấm khô ngâm cho nước ngâm rất ngọt. Giữ lại nước ngâm, lọc cặn rồi đổ vào nồi — đừng đổ đi.
Đậu phụ thả canh làm canh no hơn. Cắt vuông thả vào cuối, đun thêm một lát là được.
Nêm nhạt hơn mình nghĩ. Canh ăn cùng món kho mặn, nêm đậm thì cả mâm mặn theo.
Thả rau đúng lúc mới giữ được màu. Nước sôi già rồi mới thả, thả sớm thì rau nhũn và vàng.
Không đậy vung khi nấu rau xanh. Đậy kín làm rau ngả màu, mở vung thì giữ được màu xanh.
Canh chua thì cho chua ở cuối. Me, khế, dọc cho vào sớm quá thì vị chua bay mất.
Một nồi canh nấu hai bữa thì đừng để rau trong nồi. Rau ngâm nước cả buổi sẽ nhũn, vớt riêng rồi hâm nước thôi.
Canh nguội hâm lại nên nêm lại. Vị nhạt đi sau khi nguội, nếm lại trước khi bưng ra.
Nước canh cũng là nước uống trong bữa. Bữa quê ít khi có nước riêng, bát canh gánh luôn phần đó.
Rút lại, canh là món rẻ nhất mâm nhưng quyết định bữa ăn có trôi hay không. Nấu qua loa thì cả mâm khô cứng, nấu tử tế thì món nào cũng dễ ăn hơn.
Rau luộc và cách không làm hỏng nó
Nước phải sôi già rồi mới thả rau. Thả vào nước ấm thì rau chín ì ạch và mất màu.
Cho chút muối vào nước luộc. Rau xanh hơn và có vị sẵn, không phải chấm quá nhiều.
Đừng luộc quá nhiều một lần. Nồi chật thì nhiệt tụt, rau vừa nhũn vừa chín không đều.
Vớt ra ngay khi vừa chín tới. Để trong nồi thêm một phút là khác hẳn, rau chín tiếp bằng hơi nóng.
Rau cọng cứng thì thả trước, lá thả sau. Cùng một mớ rau muống, cọng và lá không chín cùng lúc.
Nước luộc rau giữ lại làm canh. Vắt thêm chanh hoặc dầm quả chua là thành bát canh không tốn gì.
Rau luộc để ráo mới bày. Còn đọng nước thì nước chấm loãng ra, ăn nhạt.
Chấm quyết định món. Cùng đĩa rau muống, chấm tương bần khác hẳn chấm nước tương tỏi ớt.
Muốn rau giòn thì thả vào nước lạnh sau khi vớt. Cách này giữ màu và giữ độ giòn, nhất là khi luộc để nguội ăn.
Đừng vắt chanh vào nồi khi đang luộc. Chua làm rau ngả màu, vắt vào bát nước canh sau thì được.
Rau dập úa thì bỏ trước khi luộc. Một cọng úa làm cả đĩa có mùi, nhặt kỹ nhanh hơn là chữa sau.
Rửa nhiều nước hơn là ngâm lâu. Ngâm cả buổi không sạch hơn mà rau nhũn, rửa nhiều lần dưới vòi hiệu quả hơn.
Rau mua về chưa ăn ngay thì để ráo rồi mới cất. Cất lúc còn ướt là úng trong một ngày.
Nói cho đủ, rau luộc là món không giấu được tay nghề: luộc khéo thì ngọt và giòn, luộc ẩu thì nhũn và nhạt. Không có gia vị nào cứu được một đĩa rau luộc quá lửa.
Sắp mâm cho một tuần
Chọn hai món kho nấu luân phiên. Đậu phụ kho và nấm kho tiêu đổi nhau là đủ cho nửa tuần.
Canh đổi theo rau ngoài chợ. Có gì rẻ và tươi thì nấu thứ đó, đừng cố tìm loại đã định sẵn.
Luôn có một lọ đồ muối trong nhà. Dưa cải hoặc cà muối, bữa nào hụt món thì mở ra là xong.
Muối vừng, muối lạc để sẵn. Rang một mẻ dùng cả tuần, để lọ kín nơi khô ráo.
Mua rau hai lần một tuần thay vì một lần. Rau để lâu mất ngon, mua ít mà tươi thì ăn thích hơn.
Nấu cơm vừa đủ, thừa nhiều là phí. Cơm nguội còn nhiều thì hôm sau rang, nhưng đừng lấy đó làm kế hoạch.
Ngày bận thì rút xuống ba món. Cơm, canh, muối vừng cũng là một bữa tử tế, không phải bữa tạm.
Ngày rảnh thì kho một nồi lớn. Kho sẵn để tủ lạnh, mấy hôm sau hâm lại càng ngấm.
Đừng nấu món mới vào hôm mệt. Món chưa quen dễ hỏng, hôm mệt nấu món đã thuộc tay.
Mỗi tuần thử đúng một món mới. Đủ để bữa không nhàm mà không biến bếp thành chỗ thí nghiệm.
Ghi lại món nào cả nhà thích. Sau vài tuần là có danh sách riêng, khỏi phải nghĩ mỗi ngày.
Tính cả bữa sáng vào kế hoạch. Cơm nguội, xôi, khoai luộc — ăn sáng bằng đồ có sẵn thì đỡ hẳn một khoản.
Ai đang chữa bệnh hoặc kiêng theo chỉ định thì hỏi bác sĩ. Mâm cơm là chuyện của bếp, chế độ ăn khi có bệnh là chuyện của bác sĩ.
Nhìn chung, sắp mâm cả tuần không phải lên thực đơn chi tiết mà là giữ sẵn vài thứ trong nhà. Có đậu, có rau, có lọ muối và lọ dưa thì hôm nào cũng dựng được bữa.
Lỗi hay gặp
Bỏ hẳn món mặn vì nghĩ ăn chay là ăn nhạt. Mâm thiếu vị đậm thì ăn không vào cơm, vài hôm là chán và bỏ cuộc.
Nấu canh nhạt rồi lại nêm món kho ngọt. Cả mâm không có điểm tựa về vị, ăn xong thấy trống.
Luộc rau quá lửa. Nhũn, vàng, mất ngọt — và không cách nào chữa được.
Đổ nước luộc rau đi. Vừa phí vừa mất một bát canh sẵn có.
Nấu quá nhiều món trong một bữa. Mệt người mà ăn không hết, hôm sau ngán cả mâm.
Ngâm rau trong nước cả buổi cho "sạch". Rau nhũn và mất chất, rửa nhiều nước nhanh hơn và sạch hơn.
Kho nhạt rồi tính chấm thêm. Món kho phải tự đủ đậm, chấm thêm là mặn cục bộ chứ không đều.
Quên chuẩn bị nước chấm. Rau luộc không chấm là món dở nhất mâm.
Để rau đã luộc ngâm trong nước canh. Nhũn và mất màu, vớt riêng ra đĩa là xong.
Dựa hết vào đậu phụ, bữa nào cũng đậu. Ngán rất nhanh, xoay vòng với nấm, lạc, vừng, tàu hũ ky thì bền hơn.
Mua rau một lần cho cả tuần. Nửa sau tuần ăn rau héo, ăn mất ngon rồi đổ tại ăn chay nhạt.
Nấu cơm quá tay rồi bỏ. Cơm thừa mỗi bữa một ít, cuối tuần cộng lại là con số thật.
Tự bỏ thuốc hay đổi chế độ ăn vì nghe nói mâm chay đủ chất. Chuyện đó hỏi bác sĩ, không quyết từ một bài viết.
Điểm chung của mấy lỗi trên là quên rằng mâm quê vốn được cân rất kỹ. Nó đơn sơ chứ không tuỳ tiện — bỏ mất một vai trong bốn vai là bữa hụt ngay.
