Đậu phụ không phải món người ăn chay mới nghĩ ra để thay thịt. Nó có trong bếp Việt từ lâu, bán ở chợ quê mỗi sáng, và nhà nào cũng ăn dù có kiêng hay không. Bìa đậu trắng nóng mua lúc sớm, chấm tương, ăn với cơm — đó là bữa của rất nhiều người.
Vì quen quá nên ít ai để ý là đậu phụ dễ hỏng và dễ nấu dở. Bài này gom lại cách chọn, cách giữ, và bốn cách làm cơ bản mà bếp quê vẫn dùng quanh năm.
Chọn đậu ở chợ
Đậu mới ra lò có mùi thơm đậu nành nhẹ. Mùi chua dù thoảng cũng là đậu đã để lâu, đừng mua.
Bìa đậu phải còn nguyên cạnh. Cạnh nát và bở là đậu đã bị xô đi xô lại nhiều lần trong ngày.
Mặt đậu mịn, không rỗ nhiều. Rỗ lớn thường do ép chưa tới hoặc đậu để lâu mất nước.
Ấn nhẹ thấy đàn hồi chứ không nhão. Nhão là đậu sắp chua, nấu lên sẽ rã.
Đậu ngâm trong nước thì hỏi nước thay lúc nào. Nước để cả buổi là môi trường cho đậu chua nhanh.
Mua buổi sáng ngon hơn mua chiều. Đậu làm trong đêm, sáng ra là lúc tươi nhất.
Đậu non và đậu cứng dùng cho món khác nhau. Non thì hợp canh và hấp, cứng thì hợp rán và kho.
Đậu trắng ngà là bình thường. Trắng tinh bất thường thì hỏi người bán, đậu nành ép ra không trắng như giấy.
Hàng quen thì biết được lịch làm đậu. Biết hôm nào có mẻ mới là mua được đậu ngon đều đặn.
Mua vừa đủ một hai bữa. Đậu không phải thứ tích trữ, để lâu là mất hẳn cái ngon.
Đậu đóng gói sẵn thì xem hạn dùng. Loại này để được lâu hơn nhưng vị nhạt hơn đậu chợ.
Người dị ứng đậu nành thì món này không dùng được. Không có cách chế biến nào làm mất tính dị ứng, phải chuyển hẳn sang nấm, lạc hoặc hạt khác.
Giá rẻ bất thường thì hỏi cho rõ. Không phải để nghi ngờ, mà để biết đó là đậu cuối ngày hay đậu mới.
Tóm lại, chọn đậu chỉ cần ngửi và ấn. Thơm nhẹ, đàn hồi, cạnh lành — ba dấu hiệu đó đủ cho mọi lần đi chợ.
Giữ đậu không bị chua
Về tới nhà thì thay nước ngay. Nước ở hàng đã ngâm lâu, thay nước sạch là kéo dài thêm được một ngày.
Ngâm ngập trong nước đun sôi để nguội. Nước lã máy thì tuỳ nơi, nước đun sôi để nguội chắc ăn hơn.
Để ngăn mát, đừng để ngoài. Trời nóng thì đậu chua trong nửa buổi.
Thay nước mỗi ngày nếu chưa ăn hết. Bước này đơn giản mà nhiều người bỏ, rồi đổ tại đậu dở.
Chần qua nước sôi trước khi cất. Chần nhanh rồi để ráo, cách này giữ được lâu hơn hẳn.
Đậu đã rán để được lâu hơn đậu sống. Rán vàng rồi cất, hôm sau kho lại là vừa.
Ngửi trước khi nấu, mỗi lần. Chua nhẹ thôi cũng làm hỏng cả nồi, đừng tiếc một bìa đậu.
Đậu chua thì bỏ, đừng rán cho "át mùi". Rán không chữa được, chỉ làm mình ăn phải thứ đã hỏng.
Không để đậu chung hộp với đồ nặng mùi. Đậu hút mùi rất nhanh, để cạnh hành tỏi là ám ngay.
Đông lạnh được nhưng đổi kết cấu. Đậu rã đông thành xốp như bọt biển — dở cho món hấp mà lại rất hợp món kho vì ngấm.
Đậu mua về chưa dùng ngay thì đừng cắt sẵn. Cắt rồi thì diện tích tiếp xúc lớn, hỏng nhanh hơn.
Hộp đựng nên có nắp kín. Hở nắp thì vừa khô mặt vừa ám mùi tủ.
Mùa hè giảm lượng mua xuống. Cùng một cách giữ, mùa nóng vẫn hỏng nhanh hơn mùa lạnh.
Nói gọn, đậu phụ là món tươi chứ không phải đồ dự trữ. Mua ít, ăn nhanh, thay nước mỗi ngày — ba việc đó giải quyết gần hết.
Rán cho vàng giòn mà không nát
Để đậu thật ráo trước khi rán. Còn nước là dầu bắn và vỏ không giòn được.
Thấm bằng khăn hoặc để rổ chừng mươi phút. Bước này quyết định hơn cả lượng dầu.
Chảo phải nóng già rồi mới thả. Thả vào chảo nguội là đậu dính đáy và rách mặt.
Dầu đủ láng mặt chảo là được. Không cần ngập dầu, rán cạn vẫn vàng nếu chảo đủ nóng.
Thả xuống rồi để yên. Đảo sớm là lúc vỏ chưa kết, miếng đậu vỡ ngay.
Chỉ trở một lần. Trở đi trở lại nhiều lần thì mặt nào cũng dở dang.
Rán từng mẻ vừa chảo. Chật chảo thì nhiệt tụt, đậu hấp trong dầu chứ không rán.
Cắt miếng vừa ăn trước khi rán. Cắt sau khi rán thì vỡ vỏ và mất giòn.
Rắc chút muối vào đậu trước khi rán. Có vị sẵn bên trong, ăn không cần chấm nhiều.
Vớt ra giấy hoặc rổ cho ráo dầu. Xếp chồng lúc còn nóng là mặt dưới ỉu ngay.
Đậu rán ăn ngay là ngon nhất. Để nguội rồi hâm thì vỏ dai chứ không giòn lại được.
Dầu rán xong lọc lại dùng tiếp được một lần. Lọc cặn, để nguội rồi cất; đừng dùng đi dùng lại nhiều lần.
Chấm tương bần hoặc nước tương tỏi ớt. Hai kiểu chấm này ăn với đậu rán là cặp quen thuộc nhất.
Rút lại, ba điều quyết định miếng đậu rán: ráo nước, chảo nóng, và để yên. Không cần bột, không cần mẹo gì thêm.
Kho, hấp và nấu canh
Kho đậu nên rán sơ trước. Rán qua cho se mặt thì kho không rã, mà vẫn ngấm.
Nước kho gồm nước tương, chút đường và nước. Tỉ lệ tuỳ khẩu vị, nhưng phải đủ mặn để đưa cơm.
Kho lửa nhỏ, để nước rút từ từ. Lửa lớn thì cạn nước mà trong chưa thấm.
Thêm tiêu ở cuối. Tiêu cho vào sớm bị bay mùi, rắc lúc gần tắt bếp thì thơm.
Kho với nấm cho nước kho đậm hơn. Nấm hương ngâm nở kho cùng, nước ngâm đổ luôn vào nồi.
Đậu hấp giữ được vị đậu rõ nhất. Hấp rồi rưới nước tương gừng, món này nhẹ mà không nhạt.
Đậu nhồi rau củ đem hấp là món cỗ. Khoét ruột, nhồi nấm và rau băm, hấp chín — bày mâm rất được.
Canh đậu với cà chua là món phổ thông nhất. Xào cà chua ra màu, chế nước, thả đậu vào cuối.
Đậu thả canh thì cắt to. Miếng nhỏ dễ nát khi đun, miếng to giữ được hình.
Đừng khuấy nồi canh có đậu. Lắc nhẹ nồi là đủ, khuấy là nát hết.
Đậu kho để qua đêm ngon hơn. Ngấm thêm một đêm là món khác hẳn lúc mới nấu.
Hâm lại thì thêm chút nước. Nước kho cạn quá khi hâm sẽ mặn gắt.
Người ăn nhạt thì giảm nước tương, tăng nấm. Nấm cho vị đậm mà không cần thêm muối.
Nói cho đủ, cùng một bìa đậu mà rán, kho, hấp, nấu canh ra bốn món khác hẳn nhau. Đó là lý do bếp quê ăn đậu quanh năm mà không chán.
Đậu trong mâm cơm hằng ngày
Đậu đóng vai món mặn đưa cơm. Kho hoặc rán chấm tương đều gánh được vai đó.
Một bìa đậu đủ cho hai người ăn cơm. Không cần nhiều, vì còn canh và rau.
Đậu rán ăn sáng với cơm nguội là bữa quen. Nhanh, no, không phải nấu gì thêm.
Đậu sốt cà chua hợp bữa trưa vội. Một chảo là xong cả món mặn lẫn nước chan.
Kho một nồi ăn hai bữa. Trưa kho, tối hâm — đỡ công mà ngon hơn.
Đừng để đậu là món duy nhất cả tuần. Xoay với nấm, lạc, vừng thì bữa mới đỡ nhàm.
Ăn kèm rau luộc cho cân. Đậu đậm, rau nhạt — hai thứ đi với nhau vừa.
Đậu hợp với dưa cà. Vị chua của dưa làm đậu bớt ngấy.
Trẻ nhỏ ăn được đậu hấp hoặc đậu non nấu canh. Mềm, dễ nuốt, không cần cắt nhỏ quá.
Người già thích đậu hấp hơn đậu rán. Rán cứng mặt, hấp thì mềm cả miếng.
Mang cơm đi làm thì chọn đậu kho. Món khô, để hộp không chảy nước, hâm lại vẫn ngon.
Dịp giỗ chạp thì làm đậu nhồi hấp. Trông tươm tất mà nguyên liệu vẫn rẻ.
Ai đang theo chế độ ăn riêng thì hỏi bác sĩ về lượng. Nhất là người phải cân đạm hoặc kiêng đậu nành theo chỉ định.
Nhìn chung, đậu phụ rẻ và linh hoạt tới mức nó gần như là trục của mâm cơm không thịt cá. Nhưng chính vì rẻ và tiện nên rất dễ bị lạm dụng tới mức ngán.
Lỗi hay gặp
Rán đậu còn ướt. Dầu bắn tung toé, vỏ không giòn, miếng đậu rách mặt.
Thả đậu vào chảo chưa nóng. Dính đáy, gỡ ra là nát.
Đảo liên tục khi mới thả. Vỏ chưa kết mà đã động vào thì vỡ hết.
Rán quá nhiều một mẻ. Nhiệt tụt, đậu ỉu, tốn dầu mà không vàng.
Tiếc đậu đã chua nên rán lên ăn. Rán không làm hết chua, và đó là đồ đã hỏng.
Không thay nước ngâm. Đậu chua sau một đêm rồi đổ tại hàng bán dở.
Khuấy nồi canh có đậu. Nát vụn, nước canh đục.
Kho lửa lớn cho nhanh. Cạn nước mà bên trong vẫn nhạt.
Cắt đậu sau khi rán. Vỏ giòn vỡ hết, miếng nào cũng nham nhở.
Để đậu chung hộp với hành tỏi. Hút mùi rất nhanh, nấu món gì cũng lệch vị.
Đông lạnh đậu rồi mang đi hấp. Kết cấu thành xốp, món hấp hỏng — nhưng lại hợp kho.
Ăn đậu mọi bữa trong tuần. Ngán, rồi kết luận nhầm rằng ăn chay thì nhàm.
Bỏ qua chuyện dị ứng đậu nành. Người dị ứng thì phải đổi hẳn nguyên liệu, không có cách chế biến nào cứu được.
Điểm chung của mấy lỗi này là đối xử với đậu như đồ khô. Nó là món tươi: mua gần, giữ lạnh, ăn sớm, ngửi trước khi nấu.
