Nếp làm nên cả một nhóm món ngọt của bếp Việt: xôi vò, xôi gấc, xôi chè, các loại bánh nếp. Món nào cũng chỉ vài nguyên liệu, nhưng khác nhau ở chỗ hạt xôi có tơi hay không.
Hạt tơi hay nhão quyết định ở hai chỗ: ngâm nếp bao lâu và đồ ra sao. Bài này nói kỹ hai chỗ đó rồi mới tới từng món.
Chọn và ngâm nếp
Nếp cái hoa vàng dẻo và thơm. Loại quen dùng cho xôi và bánh ở miền Bắc.
Nếp nương hạt to, dẻo kiểu khác. Tuỳ vùng và tuỳ món.
Hạt nếp phải đều, trắng đục. Lẫn nhiều gạo tẻ thì xôi không dẻo.
Ngửi thấy thơm nhẹ là nếp mới. Mùi hăng là nếp cũ.
Vo nhẹ tay vài lượt. Vo mạnh làm gãy hạt.
Ngâm nếp vài giờ tới qua đêm. Ngâm đủ thì hạt nở đều và chín nhanh.
Trời nóng thì ngâm trong ngăn mát. Ngâm ngoài cả đêm dễ chua.
Cho chút muối vào nước ngâm. Xôi có vị nền, không nhạt nhẽo.
Nếp ngâm xong phải để thật ráo. Còn nước là xôi nhão.
Xóc lại với chút muối trước khi đồ. Bước nhỏ mà làm xôi đậm hẳn.
Nếp ngâm quá lâu thì bở. Có mùi chua thì bỏ.
Ngâm lượng vừa đủ. Nếp nở khá nhiều.
Nếp cũ ngâm lâu hơn nếp mới. Và xôi cũng kém dẻo hơn.
Tóm lại, ngâm đủ và để ráo là hai việc quyết định. Bỏ qua thì đồ kiểu gì xôi cũng không tơi.
Đồ xôi
Nước trong nồi phải sôi trước khi đặt xửng. Đặt lên nồi nguội là xôi nhão đáy.
Dàn nếp mỏng và đều. Đổ đống thì trong sống ngoài chín.
Chọc vài lỗ cho hơi lên đều. Mẹo cũ mà hiệu quả.
Đậy vung có phủ khăn. Hứng nước đọng, không nhỏ xuống làm nhão xôi.
Đừng mở nắp liên tục. Mất hơi thì xôi chín không đều.
Đảo xôi một lần giữa chừng. Phần trên và dưới đổi chỗ cho đều.
Rưới chút nước ấm nếu thấy khô. Rưới đều tay rồi đảo.
Xôi chín thì hạt trong và dẻo. Còn lõi trắng đục là chưa tới.
Đồ hai lượt cho xôi thật dẻo. Cách của người làm xôi bán, mất công hơn nhưng khác hẳn.
Trộn dầu hoặc nước cốt dừa sau khi chín. Cho vào trước thì xôi khó chín.
Xới tơi ngay khi lấy ra. Để nguyên khối thì bết lại.
Đừng đậy kín xôi nóng. Hơi nước đọng làm nhão.
Xôi để nguội thì cứng. Hấp lại là mềm, đừng quay khô.
Rút lại, hơi nước là bạn mà nước đọng là thù. Phủ khăn dưới nắp là giải quyết được phần lớn.
Xôi vò và xôi đậu
Xôi vò cần đậu xanh đồ chín rồi tán mịn. Tán khi còn nóng thì mịn hơn.
Trộn đậu vào nếp đã ngâm ráo. Trộn đều rồi mới đồ.
Hoặc trộn sau khi xôi chín. Tuỳ cách, mỗi nhà một kiểu.
Vò cho hạt tơi ra. Đây là bước làm nên tên món.
Thêm chút dầu cho hạt bóng và rời. Ít thôi, nhiều thì ngấy.
Xôi vò ăn với chè đường là xôi chè. Món của đám giỗ và ngày lễ.
Xôi đậu đen, đậu đỏ thì ninh đậu trước. Đậu phải mềm rồi mới trộn vào nếp.
Đậu ninh riêng, đừng ninh chung nếp. Thời gian khác nhau.
Xôi đậu phộng thì luộc lạc trước. Lạc sống thì đồ mãi không mềm.
Xôi bắp cần bắp ninh nhừ. Món của miền Bắc, ăn với hành phi và đường.
Người tránh ngũ vị tân thì bỏ hành phi. Thay bằng vừng rang hoặc dừa nạo.
Rắc vừng rang muối lên trên. Cặp quen thuộc với mọi loại xôi.
Người dị ứng lạc hoặc vừng thì nói rõ. Nhất là khi làm cho đám đông.
Nói gọn, xôi đậu là bài toán hai nguyên liệu hai thời gian. Nấu riêng rồi trộn là cách đúng.
Xôi có màu
Xôi gấc đỏ từ thịt quả gấc. Trộn gấc vào nếp trước khi đồ.
Xôi lá dứa xanh từ nước lá. Xay lá lấy nước, ngâm nếp bằng nước đó.
Xôi lá cẩm tím. Đun lá lấy nước màu rồi ngâm nếp.
Xôi nghệ vàng. Nghệ tươi giã lấy nước hoặc bột nghệ.
Màu từ lá và quả thì bền qua nhiệt. Đó là lý do người xưa dùng chúng.
Ngâm nếp bằng nước màu cho thấm đều. Trộn màu lúc sắp đồ thì loang lổ.
Đừng dùng phẩm màu không rõ nguồn. Màu tự nhiên sẵn và an toàn hơn.
Xôi ngũ sắc là món của vùng cao. Mỗi màu ngâm riêng rồi đồ riêng.
Đồ riêng từng màu rồi mới xếp. Đồ chung thì màu lẫn vào nhau.
Màu nhạt dần khi để lâu. Bình thường, không phải hỏng.
Gấc để lâu thì mất màu và mất mùi. Dùng gấc tươi hoặc gấc trữ đông.
Lá dứa tươi thơm hơn hẳn bột. Nếu có lá tươi thì đừng dùng bột.
Hỏi kỹ khi mua lá lạ để nhuộm màu. Không phải lá nào cũng ăn được.
Nhìn chung, màu của xôi Việt đến từ cây lá quanh nhà. Đó cũng là một phần khiến món này đẹp mà lành.
Xôi trong nếp sống
Xôi là món cúng quen thuộc. Đĩa xôi trên ban thờ ngày rằm, ngày giỗ.
Xôi gấc đỏ dùng cho dịp vui. Cưới hỏi, mừng thọ, năm mới.
Xôi trắng dùng cho lễ thường. Không kén dịp.
Xôi là bữa sáng của rất nhiều người. No lâu và tiện mang đi.
Gói lá chuối giữ xôi không bị hấp hơi. Gói giấy hoặc hộp nhựa thì xôi ướt mặt.
Xôi mang đi làm thì gói khi còn ấm chứ đừng nóng già. Nóng quá thì đọng hơi nước.
Ăn xôi với muối vừng là bữa đủ. Rẻ và no.
Đám giỗ hay có xôi chè. Xôi vò kèm chè đường.
Chia xôi cho hàng xóm là nếp cũ. Nhà có giỗ thường gói vài phần.
Xôi nguội để qua đêm thì hấp lại. Đừng ăn nguội cứng.
Xôi để ngoài trời nóng nửa ngày thì đừng ăn. Nhất là xôi có nước cốt dừa.
Ăn nhiều xôi thì no lâu nhưng nặng bụng. Một nắm vừa là đủ.
Người cần cân tinh bột thì hỏi bác sĩ. Nếp no lâu nhưng cũng nhiều tinh bột.
Rút lại, xôi là món vừa để cúng vừa để ăn hằng ngày. Ít món nào có cả hai vai như vậy.
Lỗi hay gặp
Không ngâm nếp hoặc ngâm quá ít. Xôi sượng, hạt không nở đều.
Ngâm nếp ngoài trời nóng qua đêm. Chua, phải bỏ.
Không để nếp ráo trước khi đồ. Xôi nhão.
Đặt xửng lên nồi nước chưa sôi. Nhão đáy.
Dàn nếp quá dày. Trong sống ngoài chín.
Không phủ khăn dưới nắp. Nước đọng nhỏ xuống làm rỗ và nhão mặt xôi.
Mở nắp liên tục để xem. Mất hơi, chín không đều.
Trộn dầu hoặc nước cốt dừa trước khi đồ. Xôi khó chín.
Để nguyên khối không xới. Bết lại thành mảng.
Đậy kín xôi khi còn nóng. Hơi nước đọng làm nhão.
Đồ chung đậu chưa ninh với nếp. Đậu sượng, nếp nhão.
Quay lò vi sóng để hâm xôi. Khô và cứng, hấp mới đúng.
Dùng phẩm màu không rõ nguồn. Màu tự nhiên sẵn có và an toàn hơn.
Điểm chung: xôi hỏng vì nước — nước trong nếp, nước đọng trên nắp. Kiểm soát được nước là kiểm soát được xôi.
