Ở làng, cỗ chay thường không thuê ngoài. Bà con sang phụ, mỗi người một việc, nấu trong sân hoặc trong bếp nhà. Mâm không cầu kỳ nhưng phải đủ món và phải kịp giờ.
Bài này gom lại cách dựng thực đơn cho gọn, tính lượng theo mâm, và chia việc sao cho bếp không tắc.
Dựng thực đơn cho gọn
Bốn tới sáu món một mâm là vừa. Nhiều hơn thì bếp không kịp và khách ăn không hết.
Giữ khung quen: món kho, món xào, món canh, đĩa rau. Thêm một món chiên và một món ngọt là đủ.
Chọn món làm trước được càng nhiều càng tốt. Món phải làm tại chỗ thì chỉ nên một hai.
Một món kho là trục của mâm. Đậu phụ kho, nấm kho, hoặc mít non kho.
Một món xào cho màu. Rau củ xào thập cẩm là lựa chọn an toàn.
Một món canh. Canh nấm hoặc canh rau củ, nấu theo đợt.
Một đĩa rau luộc hoặc nộm. Nộm làm trước được, rau luộc thì làm sát giờ.
Một món chiên cho mâm có chất giòn. Chả giò, đậu rán, nem chay.
Xôi hoặc cơm. Tuỳ nếp từng nơi.
Một món ngọt. Chè hoặc bánh, làm trước được.
Tránh món cần canh đúng phút. Bếp cỗ thì không canh nổi.
Hỏi gia chủ về nếp nhà trước. Có nhà có món bắt buộc phải có.
Hỏi có ai kiêng gì không. Ngũ vị tân, dị ứng, người ăn chay trường nghiêm ngặt.
Tóm lại, ít món mà làm tử tế hơn nhiều món làm vội. Đây là nguyên tắc chung của cỗ nhà.
Tính lượng
Tính theo mâm chứ đừng tính theo người. Mâm sáu người là đơn vị quen.
Hỏi số mâm trước khi đi chợ. Đừng ước theo cảm giác.
Tính dư khoảng một phần tư. Đủ cho người ăn khoẻ và cho mâm cuối.
Rau lá xẹp nhiều khi nấu. Nhìn rổ to mà ra rất ít.
Đồ khô nở gấp nhiều lần. Nấm khô, măng khô rất dễ ngâm thừa.
Đậu phụ tính theo miếng mỗi mâm. Dễ chia và dễ nhớ.
Gạo nếp tính theo đĩa xôi. Một đĩa cần bao nhiêu thì nhân lên.
Dầu ăn thường bị tính thiếu. Món chiên ăn dầu nhiều hơn mình nghĩ.
Gia vị không nhân theo bội số. Nồi lớn không cần muối gấp mười, nêm từ từ và nếm.
Ghi lại lượng của lần trước. Sau vài lần là có con số riêng.
Mua đồ khô sớm, rau sát ngày. Hai đợt đi chợ.
Mua thừa rau còn hơn thiếu. Rau thừa nấu bữa sau.
Chuẩn bị thêm ít đồ dự phòng. Muối vừng, dưa, đậu rán — lỡ thiếu món thì có ngay.
Rút lại, đong bằng đơn vị cụ thể và ghi lại. Ước bằng mắt với số lượng lớn là sai chắc.
Chia việc
Cử một người điều phối. Không có thì ai cũng làm và cũng không ai làm.
Viết danh sách việc ra giấy. Dán lên tường bếp.
Chia theo nhóm việc, không chia theo món. Nhóm sơ chế, nhóm nấu, nhóm bày, nhóm rửa.
Nhóm sơ chế làm từ hôm trước. Nhặt rau, ngâm đậu, ngâm đồ khô.
Nhóm nấu chỉ tập trung vào bếp. Đừng bắt người canh nồi kiêm việc khác.
Nhóm rửa là nhóm quan trọng nhất. Bếp cỗ tắc ở chỗ rửa nhiều hơn chỗ nấu.
Chuẩn bị chỗ để đồ bẩn. Chậu, giá, nước — bố trí trước.
Người mới tới thì giao việc rõ ràng. Đừng để họ đứng không hoặc làm lung tung.
Một người phụ trách nếm và nêm. Nhiều người cùng nêm là mặn.
Một người theo dõi giờ. Cỗ hỏng vì trễ nhiều hơn vì dở.
Dụng cụ đủ và mượn trước. Thiếu nồi là tắc cả buổi.
Nước và bếp đủ cho các nhóm. Hai nhóm tranh một bếp là chậm.
Cảm ơn người phụ khi xong. Nếp cũ mà nên giữ.
Nói gọn, chia nhóm và có người điều phối. Đó là khác biệt giữa bếp chạy và bếp tắc.
Món làm trước được
Nộm và gỏi trộn sát giờ nhưng sơ chế trước. Thái sẵn, để riêng, trộn lúc gần dọn.
Chả giò cuốn từ hôm trước. Để ngăn mát, chiên lúc cần.
Đậu rán trước rồi kho sau. Rán sẵn từ sáng.
Nồi kho nấu từ hôm trước. Càng để càng ngấm, hâm lại là được.
Nước dùng ninh trước. Hôm sau chỉ thả cái.
Đồ khô ngâm từ tối. Sáng ra dùng ngay.
Chè kho, mứt làm trước cả tuần. Nhóm để dành được.
Xôi đồ vào buổi sáng hôm đó. Xôi nguội kém hẳn.
Rau luộc làm sát giờ. Không đợi được.
Món xào làm gần cuối. Ra nước nếu để lâu.
Bánh gói trước, hấp sau. Gói từ tối.
Nước chấm pha sát giờ. Tỏi ớt tươi xuống mùi nhanh.
Đồ bày sẵn ra đĩa thì che đậy. Tránh bụi và ruồi.
Nhìn chung, phần lớn mâm cỗ làm trước được. Chỉ ba bốn món là phải làm tại chỗ.
Giữ an toàn khi nấu số lượng lớn
Rửa tay thường xuyên. Bếp đông người thì đây là chỗ dễ lơ là nhất.
Dao thớt cho đồ sống và đồ chín để riêng. Kể cả bếp chay vẫn nên tách.
Thức ăn chín không để cạnh đồ chưa rửa. Sắp xếp chỗ rõ ràng.
Không để đồ ăn ngoài trời nóng quá lâu. Nhất là món có nước cốt dừa.
Nấu theo đợt khi khách ăn rải rác. Vừa ngon vừa an toàn hơn.
Giữ nóng trên bếp lửa nhỏ. Đừng để nguội rồi hâm nhiều lần.
Đun sôi lại kỹ nếu đã nguội. Không hâm âm ấm.
Không trộn phần mới vào phần đã để lâu. Kéo cả nồi xuống.
Che đậy mọi thứ khi chưa dọn. Sân làng nhiều bụi và ruồi.
Nước rửa phải sạch và đủ. Rửa bằng nước bẩn là hỏng cả công.
Đồ thừa làm nguội nhanh rồi cất. Đừng để nguội tự nhiên cả buổi.
Người già trẻ nhỏ ưu tiên phần mới nấu. Nhóm này chịu kém hơn.
Ai thấy khác thường sau bữa thì đi khám. Đừng chờ xem.
Rút lại, nấu đông người thì an toàn quan trọng hơn cả ngon. Và hai thứ đó không mâu thuẫn nhau.
Lỗi hay gặp
Dựng thực đơn quá nhiều món. Bếp không kịp, khách ăn không hết.
Chọn món phải canh đúng phút. Bếp cỗ không canh nổi.
Ước lượng bằng mắt. Thiếu hoặc thừa đều phiền.
Nhân gia vị theo đúng số mâm. Nồi lớn không cần muối tăng theo bội số.
Nhiều người cùng nêm một nồi. Mặn không cứu được.
Không cử người điều phối. Bếp loạn, việc chồng việc.
Quên bố trí chỗ rửa. Bếp tắc ở đây nhiều nhất.
Thiếu nồi và bếp. Mượn trước là xong.
Làm hết mọi thứ vào đúng ngày. Phần lớn làm trước được.
Nấu một nồi lớn cho cả tiệc. Mâm cuối ăn đồ nhũn.
Để đồ ăn ngoài trời cả buổi. Không an toàn.
Không hỏi nhà có ai kiêng gì. Ngũ vị tân và dị ứng phải biết trước.
Thử món mới vào đúng ngày cỗ. Chưa quen tay mà làm số lượng lớn là rủi ro.
Điểm chung: cỗ hỏng vì ôm đồm và vì thiếu chuẩn bị. Ít món, làm trước, chia việc — ba thứ đó giải quyết gần hết.
