Có những tháng rau tươi vừa ít vừa đắt. Bếp quê xoay bằng đồ khô: nấm hương, mộc nhĩ, măng khô, nấm mèo. Ngâm nở ra là có nguyên liệu, mà lại cho vị đậm hơn rau tươi.
Nhưng đồ khô có mấy chỗ phải làm đúng: ngâm đủ lâu, sơ chế đúng cách, và với măng thì có một bước an toàn không được bỏ.
Chọn đồ khô
Nấm hương chọn cái dày, chân ngắn. Mũ nứt hoa là loại ngon, giá cao hơn.
Ngửi thấy thơm đặc trưng là được. Mùi mốc hay mùi ẩm thì bỏ qua.
Mộc nhĩ chọn cánh dày, màu nâu sẫm. Mỏng quá thì ngâm xong không giòn.
Măng khô chọn miếng vàng nhạt tự nhiên. Vàng rực bất thường thì hỏi cho rõ.
Sờ thấy khô ráo, không ẩm. Ẩm là sắp mốc.
Không có đốm mốc trắng hoặc xanh. Mốc thì bỏ, không rửa rồi dùng.
Mua ở nơi bán nhanh. Hàng quay vòng nhanh thì ít nguy cơ ẩm mốc.
Mua lượng dùng trong vài tháng. Đồ khô để được lâu nhưng không phải để đời.
Hàng đóng gói thì xem hạn dùng. Và xem có bị rách bao không.
Hỏi người bán về nguồn. Nhất là măng khô, nên mua chỗ tin được.
Giá rẻ bất thường thì cân nhắc. Đồ khô rẻ quá thường có lý do.
Nấm khô loại nhỏ vụn rẻ hơn. Dùng để ninh nước dùng thì vẫn tốt.
Mua thêm khi thấy hàng đẹp và đúng vụ. Đúng vụ thì vừa rẻ vừa ngon.
Tóm lại, chọn đồ khô bằng mũi và bằng tay. Thơm, khô ráo, không mốc — ba dấu hiệu đủ dùng.
Ngâm cho đúng
Nấm hương ngâm nước ấm khoảng hai mươi phút. Nước nóng quá thì mất mùi.
Giữ lại nước ngâm nấm. Lọc cặn rồi cho vào nồi — phần ngọt nhất nằm ở đây.
Cắt bỏ chân nấm cứng. Chân cứng ăn dai, nhưng giữ lại để ninh nước dùng.
Mộc nhĩ ngâm nước lạnh lâu hơn. Ngâm nước nóng thì nhũn, mất giòn.
Mộc nhĩ nở rất nhiều. Một nhúm nhỏ ra cả bát, đừng ngâm nhiều.
Cắt gốc mộc nhĩ trước khi dùng. Phần gốc cứng và hay bám cát.
Rửa lại sau khi ngâm. Đồ khô hay có bụi và cát.
Đừng ngâm mộc nhĩ quá lâu ở nhiệt độ phòng. Ngâm qua đêm ngoài trời nóng là không nên; ngâm trong ngăn mát thì an toàn hơn.
Ngâm đủ thời gian, đừng vội. Ngâm vội thì nấu mãi vẫn dai.
Nấm mèo và mộc nhĩ là cách gọi khác nhau tuỳ vùng. Cùng nhóm, cách xử lý tương tự.
Đồ khô ngâm rồi thì dùng trong ngày. Không để lại nhiều ngày.
Ngâm lượng vừa đủ cho bữa. Nở gấp nhiều lần nên rất dễ ngâm thừa.
Nước ngâm mộc nhĩ thì đổ đi. Khác với nấm hương, nước này không ngọt và hay có cát.
Rút lại, ngâm đủ lâu và giữ đúng nước ngâm cần giữ. Nấm hương giữ nước, mộc nhĩ đổ nước.
Măng khô — phần phải làm kỹ
Măng khô phải ngâm rất lâu. Ngâm nước vo gạo hoặc nước lã, thay nước nhiều lần, thường là qua đêm hoặc hơn.
Thay nước ngâm vài lần. Mỗi lần thay là bớt đi phần đắng và chất không mong muốn.
Luộc măng rồi đổ nước luộc đầu đi. Đây là bước bắt buộc, không được bỏ.
Luộc mở vung. Cho hơi bay ra, giống nguyên tắc với sắn.
Luộc lại lần nữa nếu măng còn đắng. Luộc hai ba nước là chuyện bình thường với măng khô.
Rửa lại sau mỗi lần luộc. Xả dưới vòi cho sạch.
Xé hoặc thái theo thớ. Dễ ăn và ngấm hơn.
Măng còn vị đắng gắt thì đừng cố nấu. Đắng là dấu hiệu chưa xử lý đủ.
Măng tươi cũng cần luộc kỹ và đổ nước. Không phải chỉ măng khô.
Không ăn măng sống. Không nếm thử măng chưa qua luộc.
Người có bệnh gout hoặc bệnh mạn tính thì hỏi bác sĩ. Măng là món có khuyến cáo riêng với một số người.
Trẻ nhỏ ăn ít thôi. Và phải là măng đã xử lý kỹ.
Thấy khó chịu sau khi ăn thì đi khám. Đừng nằm nhà theo dõi.
Nói thẳng: măng ngon nhưng là món cần làm đúng các bước. Ngâm lâu, luộc mở vung, đổ nước luộc đầu — ba việc không được cắt bớt.
Nấu canh từ đồ khô
Canh nấm hương đậu phụ là món đơn giản nhất. Nước ngâm nấm làm nền, thả đậu vào cuối.
Canh măng nấu với đậu phụ hoặc nấm. Măng đã xử lý rồi mới cho vào nồi.
Măng nấu lâu cho ngấm. Khác với rau tươi, măng cần thời gian.
Mộc nhĩ thái sợi thả cuối. Nấu lâu thì mất giòn.
Kết hợp đồ khô với rau tươi. Đồ khô cho vị, rau tươi cho màu và cái tươi.
Nấm khô hợp với món có nước tương. Hai vị đậm đi với nhau rất thuận.
Đừng cho quá nhiều đồ khô. Vị đậm, cho nhiều thì gắt và tối màu.
Nêm nhạt hơn bình thường. Đồ khô đã cho vị sẵn.
Canh măng là món ngày Tết ở nhiều nhà. Nấu trước một nồi, hâm dần.
Canh măng để qua đêm càng ngấm. Đây là ngoại lệ so với canh rau.
Nhưng vẫn phải giữ lạnh và hâm sôi. Ngấm không có nghĩa là để ngoài được.
Người dị ứng nấm thì tránh cả nhóm. Hỏi khách trước khi nấu.
Ghi lại lượng ngâm cho lần sau. Đồ khô nở nhiều nên rất dễ ước sai.
Nhìn chung, đồ khô biến mùa hiếm rau thành mùa có món. Đổi lại là phải làm kỹ khâu ngâm và sơ chế.
Trữ đồ khô ở nhà
Để nơi khô ráo, tránh nắng. Ẩm là kẻ thù số một.
Đựng trong lọ kín hoặc túi buộc chặt. Hở là hút ẩm và có mọt.
Thêm gói hút ẩm nếu có. Nhất là vào mùa nồm.
Kiểm tra định kỳ. Vài tuần mở ra xem một lần.
Phơi lại khi thấy hơi ẩm. Phơi nắng vài giờ rồi cất lại.
Thấy mốc thì bỏ cả gói. Không nhặt phần lành, không rửa rồi dùng.
Đừng để cạnh bếp hoặc chỗ hơi nước. Bếp và bồn rửa đều ẩm.
Ghi ngày mua lên lọ. Biết đã để bao lâu.
Mua lượng vừa dùng. Trữ nhiều mà để lâu là hỏng.
Đồ khô mở gói rồi thì đóng kín ngay. Đừng để hở cả tuần.
Ngăn đá cũng là một cách với nấm khô. Giữ được rất lâu, nhưng phải kín.
Đồ khô có mùi lạ thì bỏ. Đồ khô vốn ít mùi, có mùi là bất thường.
Không tiếc khi đã nghi ngờ. Đồ khô rẻ hơn một lần đau bụng nhiều.
Rút lại, đồ khô bền nhưng không miễn nhiễm với ẩm mốc. Kín, khô, kiểm tra định kỳ — ba việc đó là đủ.
Lỗi hay gặp
Bỏ bước đổ nước luộc măng đầu. Lỗi nguy hiểm nhất trong bài, không được bỏ.
Luộc măng đậy kín vung. Hơi quẩn lại trong nồi.
Ngâm măng khô qua loa rồi nấu. Đắng gắt và chưa xử lý đủ.
Nếm thử măng chưa luộc. Không nếm.
Đổ nước ngâm nấm hương đi. Vứt mất phần ngọt nhất.
Giữ lại nước ngâm mộc nhĩ. Ngược lại với nấm hương — nước này nên đổ.
Ngâm mộc nhĩ bằng nước nóng. Nhũn, mất giòn.
Ngâm mộc nhĩ qua đêm ngoài trời nóng. Ngâm trong ngăn mát thì an toàn hơn.
Ngâm quá nhiều vì quên rằng nó nở. Ăn không hết, để lại thì hỏng.
Cho quá nhiều đồ khô vào nồi. Vị gắt và nước tối màu.
Nêm như nấu rau tươi. Đồ khô đã đậm sẵn, nêm nhạt hơn.
Trữ đồ khô cạnh bếp. Hơi nước làm ẩm và mốc.
Nhặt phần lành ra khỏi gói đã mốc. Bỏ cả gói.
Điểm chung: hai lỗi đầu là lỗi an toàn, phần còn lại chỉ làm món dở. Phân biệt được hai nhóm đó thì dùng đồ khô rất lành.
