Mâm cơm Việt hiếm khi thiếu một đĩa rau không qua lửa: rau sống ăn kèm, vài cọng rau thơm rắc lên, hay đĩa rau ghém đi với món cuốn. Đó là phần cho cái tươi và cái thơm mà rau luộc không có.
Nhưng rau không qua lửa thì khâu rửa phải làm cho kỹ. Bài này nói về các loại rau thơm quen thuộc, cách rửa cho an toàn, và cách phối rau với món.
Các loại rau thơm quen thuộc
Hành lá dùng gần như mọi món. Thái nhỏ rắc lúc bưng ra, đừng nấu lâu.
Rau mùi thơm nhẹ, hợp món nước. Cho vào cuối, nấu lâu là mất mùi.
Thì là đi với món có vị chua và món nấu từ đậu. Mùi rất riêng, ai quen thì thấy thiếu là biết ngay.
Tía tô hợp món nóng và món có gừng. Lá tím, mùi ấm.
Kinh giới đi với bún và món cuốn. Vị the nhẹ, rất đặc trưng miền Bắc.
Húng quế hợp món nước và món xào. Thơm nồng, cho vào cuối.
Rau răm đi với món trộn. Vị cay the, dùng ít thôi.
Ngò gai thường dùng cho món nước miền Nam. Thái nhỏ vì lá dai.
Lá lốt dùng để gói và để nướng. Mùi dậy lên khi gặp lửa.
Diếp cá kén người. Ai ăn quen thì thích, ai không quen thì khó.
Rau ngổ đi với canh chua. Cho vào lúc tắt bếp.
Mỗi món có bộ rau riêng. Không phải cứ rau thơm nào cũng hợp món nào.
Ngũ vị tân gồm hành, hẹ, tỏi, kiệu và hưng cừ. Người ăn chay theo lối nhà chùa thì tránh nhóm này, hỏi rõ khi nấu cho khách.
Tóm lại, rau thơm là phần tạo mùi cho món. Thiếu nó thì món đủ vị mà vẫn thấy trống.
Rửa rau sống cho kỹ
Nhặt trước, rửa sau. Bỏ lá úa, lá dập, gốc đất — nhặt kỹ thì rửa nhanh hơn.
Rửa dưới vòi nước chảy. Nước chảy cuốn đất đi, hiệu quả hơn ngâm.
Rửa nhiều lần thay vì ngâm lâu. Ba bốn lượt nước, mỗi lượt vẩy nhẹ.
Ngâm lâu làm rau nhũn và mất chất. Và cũng không sạch hơn.
Ngâm nước muối loãng thì ngắn thôi. Vài phút là đủ, ngâm lâu thì rau héo.
Nước muối không diệt được mọi thứ. Đừng coi nó là bước bảo đảm tuyệt đối.
Rửa từng loại riêng. Rau gốc nhiều đất rửa chung với rau sạch là làm bẩn cả rổ.
Vẩy ráo bằng rổ hoặc khăn. Rau ướt thì mau úng và làm loãng nước chấm.
Rau ăn sống thì rửa sát giờ ăn. Rửa sớm rồi để cả buổi là héo.
Rau mua ở nơi tin được thì yên tâm hơn. Khâu chọn nguồn quan trọng không kém khâu rửa.
Rau nghi ngờ thì nấu chín thay vì ăn sống. Đây là cách xử lý đơn giản nhất khi không chắc.
Người đang yếu, người già, trẻ nhỏ thì cẩn thận hơn. Ưu tiên rau nấu chín cho các nhóm này.
Phụ nữ mang thai thì hỏi bác sĩ về rau sống. Có những khuyến cáo riêng, nghe bác sĩ chứ không nghe bài viết.
Rút lại, rửa nhiều nước và rửa sát giờ ăn. Hai việc đó quan trọng hơn mọi mẹo ngâm.
Giữ rau thơm tươi lâu
Đừng rửa trước khi cất. Rau ướt cất vào tủ là úng trong một ngày.
Bọc bằng khăn giấy hơi ẩm rồi cho vào hộp. Giữ ẩm vừa đủ mà không đọng nước.
Cắm vào cốc nước như cắm hoa. Hợp với rau mùi, húng, cần — để ngăn mát.
Bỏ lá dập trước khi cất. Một lá hỏng làm cả bó hỏng theo.
Không để chung với trái cây chín. Trái chín làm rau già nhanh.
Ngăn mát chứ đừng ngăn đá. Đông lạnh thì rau thơm nát khi rã.
Mua ít, mua thường xuyên. Rau thơm không phải thứ trữ được.
Hành lá cắt khúc trữ ngăn đá được. Dùng cho món nấu, không dùng để rắc tươi.
Rau thơm hơi héo thì cho vào món nấu. Không ăn sống được nhưng nấu vẫn thơm.
Trồng vài chậu ở ban công nếu có chỗ. Hành, húng, tía tô đều dễ trồng.
Cắt tỉa thường xuyên thì cây ra nhiều lá. Để cây già đi thì lá ít và cứng.
Rau héo hẳn hoặc có mùi thì bỏ. Đừng tiếc, rau thơm rẻ.
Kiểm tra hộp rau mỗi vài ngày. Bỏ lá hỏng sớm thì phần còn lại giữ được lâu.
Nói gọn, rau thơm giữ được nếu để khô ráo và bỏ lá hỏng sớm. Hai việc đó là gần như tất cả.
Phối rau với món
Món cuốn cần rau đa dạng. Xà lách, húng, kinh giới, tía tô — càng nhiều lớp mùi càng ngon.
Bún chấm cần rau ghém thái sợi. Thái mỏng để cuốn được cùng bún.
Món nước rắc hành mùi là đủ. Không cần cả rổ rau sống.
Món chiên đi với rau sống và đồ chua. Cắt béo rất tốt.
Món kho đậm thì thêm rau sống cho nhẹ. Dưa leo, xà lách là đủ.
Canh chua cần rau ngổ hoặc mùi tàu. Cho vào lúc tắt bếp.
Đậu phụ hấp đi với tía tô hoặc hành. Mùi ấm hợp món hấp.
Nấm nướng hợp lá lốt. Gói lại rồi nướng, mùi dậy hẳn.
Đừng trộn quá nhiều loại rau thơm. Mùi đánh nhau, ăn không rõ vị gì.
Hai ba loại cho một món là vừa. Nhiều hơn thì rối.
Bày rau riêng, để người ăn tự lấy. Mỗi người một khẩu vị về rau thơm.
Hỏi khách trước nếu món có ngũ vị tân. Người ăn chay theo lối nhà chùa tránh hành, hẹ, tỏi, kiệu và hưng cừ.
Trẻ nhỏ thường không thích rau thơm nồng. Để riêng, đừng trộn sẵn vào bát của trẻ.
Nhìn chung, rau thơm là thứ nên để người ăn tự chọn. Bày ra đĩa riêng là cách tôn trọng khẩu vị của mọi người.
Rau sống trong mâm chay
Đĩa rau sống làm mâm nhẹ hẳn. Nhất là khi mâm có nhiều món chiên và món kho.
Nó cho cái giòn và cái mát. Hai thứ mà rau luộc không có.
Dưa leo, cà chua là nền dễ nhất. Rẻ, sẵn, ai cũng ăn được.
Xà lách cuộn cùng món cuốn. Lớp ngoài giữ nhân, vừa tiện vừa mát.
Giá đỗ ăn sống thì phải rửa rất kỹ. Hoặc chần qua cho chắc.
Rau mầm mua sẵn cũng rửa kỹ. Môi trường ươm ẩm ấm nên cần cẩn thận.
Chuối xanh, khế chua thái lát ăn kèm. Món cuốn miền Bắc quen dùng.
Đĩa rau bày sát giờ ăn. Bày sớm thì héo và ra nước.
Không rưới nước chấm sẵn lên rau sống. Rau ra nước, mất giòn.
Rau sống không thay được rau nấu chín. Mâm nên có cả hai.
Người đang yếu thì ưu tiên rau chín. An toàn hơn, nhất là khi không chắc về nguồn rau.
Không có loại rau nào chữa được bệnh. Ai đang điều trị thì nghe bác sĩ.
Ăn đa dạng vẫn hơn ăn nhiều một loại. Đổi rau theo mùa là cách tự nhiên nhất.
Rút lại, đĩa rau sống là phần làm mâm chay tươi lên. Đổi lại là phải làm kỹ khâu rửa.
Lỗi hay gặp
Ngâm rau trong nước muối cả buổi. Rau nhũn, mất chất, mà không sạch hơn.
Rửa rau trước rồi cất tủ lạnh. Úng trong một ngày.
Rửa qua loa vì nghĩ rau nhìn sạch. Rau ăn sống thì khâu rửa không được làm tắt.
Rửa chung rau nhiều đất với rau sạch. Làm bẩn cả rổ.
Bày đĩa rau từ sớm. Héo và ra nước trước khi vào bữa.
Rưới nước chấm sẵn lên rau sống. Mất giòn ngay.
Trộn năm bảy loại rau thơm vào một món. Mùi đánh nhau, không rõ vị gì.
Cho rau thơm vào nồi rồi đun tiếp. Mất mùi, coi như không cho.
Cất rau thơm chung với trái cây chín. Rau già và hỏng nhanh.
Để rau thơm ngăn đá rồi định ăn sống. Rã đông ra là nát.
Quên hỏi khách về ngũ vị tân. Người ăn chay theo lối nhà chùa sẽ không ăn được đĩa rau đó.
Cho người đang yếu ăn rau sống không rõ nguồn. Nhóm này nên ưu tiên rau nấu chín.
Tiếc bó rau đã héo và có mùi. Rau thơm rẻ, bỏ đi không tiếc.
Điểm chung: rau sống ngon ở chỗ tươi, mà tươi thì không giữ được lâu. Mua ít, rửa sát giờ, bày sát giờ.
