Người ta hay hỏi công thức muối dưa mà ít ai hỏi nên đựng bằng gì. Nhưng cái đựng và cái nén quyết định khá nhiều: hũ không kín thì bụi vào, hũ quá to thì nước không ngập, vật nén không đủ nặng thì rau nổi lên và mốc.
Bài này nói về vại, hũ và đồ nén — phần ít được bàn nhất mà lại hỏng nhiều nhất.
Vại sành
Vại sành là đồ truyền thống cho món muối. Dày, giữ nhiệt ổn định, không phản ứng với muối và axit.
Thành dày nên nhiệt trong vại ít dao động. Lên men đều hơn, nhất là khi thời tiết thất thường.
Miệng rộng dễ nén và dễ lấy. Đây là ưu điểm lớn so với hũ miệng hẹp.
Không nhìn được bên trong. Phải mở ra kiểm tra, đó là nhược điểm.
Nặng và dễ vỡ khi va. Đặt chỗ cố định, đừng xê dịch nhiều.
Vại cũ có thể ngấm mùi. Rửa kỹ và phơi nắng trước khi dùng lại.
Kiểm tra vết nứt trước khi dùng. Nứt thì giữ cặn, rửa không tới.
Men rạn bên trong là bình thường với vại cũ. Nhưng nứt sâu thì nên bỏ.
Rửa bằng nước nóng, không dùng xà phòng mạnh. Sành hút mùi, xà phòng ám lại.
Phơi nắng cho khô hẳn. Sành giữ ẩm lâu hơn thuỷ tinh.
Vại to hợp nhà đông người hoặc làm cỗ. Nhà ít người thì phí và khó ăn hết.
Đậy bằng nắp sành hoặc vải sạch. Tuỳ giai đoạn cần kín hay cần thoáng.
Vại là lựa chọn tốt nhất nếu nhà muối thường xuyên. Bền và ổn định.
Tóm lại, vại sành hợp với người muối đều tay. Đầu tư một lần dùng nhiều năm.
Hũ thuỷ tinh
Nhìn thấy bên trong là ưu điểm lớn nhất. Biết ngay rau có nổi không, có váng không.
Không ngấm mùi. Muối món này xong muối món khác không bị lẫn.
Dễ rửa và dễ kiểm tra sạch. Nhìn là biết còn cặn hay không.
Nắp vặn kín tiện cho giai đoạn giữ lạnh. Nhưng giai đoạn đầu cần hé cho thoát hơi.
Dễ vỡ hơn vại sành. Nhất là khi rót nước nóng vào hũ lạnh.
Thành mỏng nên nhiệt dao động nhanh. Để chỗ mát ổn định.
Hũ nhỏ dễ xoay vòng. Làm nhiều hũ nhỏ hơn là một hũ to.
Chọn hũ miệng rộng. Miệng hẹp thì khó nén và khó lấy.
Tránh nắp kim loại tiếp xúc trực tiếp. Nước muối ăn mòn, gỉ rơi vào hũ.
Lót giấy nến dưới nắp kim loại nếu cần. Cách đơn giản để tránh tiếp xúc.
Tráng nước sôi rồi úp khô. Tránh rót nước sôi vào hũ đang lạnh.
Hũ thuỷ tinh hợp người mới tập. Nhìn được thì học nhanh hơn.
Giữ lại hũ đựng thực phẩm cũ để dùng lại. Rửa kỹ, bỏ mùi bằng cách phơi nắng.
Rút lại, hũ thuỷ tinh tiện nhất cho nhà phố và người mới. Đổi lại là dễ vỡ và nhiệt kém ổn định.
Hũ nhựa và thứ không nên dùng
Hũ nhựa nhẹ và rẻ. Nhưng ngấm mùi rất nhanh và khó hết.
Chỉ dùng loại dành cho thực phẩm. Không dùng xô chậu sinh hoạt để muối dưa.
Nhựa cũ xước thì giữ cặn. Vết xước là chỗ vi khuẩn bám.
Không dùng đồ kim loại. Nước muối và axit ăn mòn, món có vị kim loại.
Nồi nhôm càng không. Đây là thứ hay bị dùng bừa nhất.
Thùng sơn, can cũ thì tuyệt đối không. Không rõ chất liệu và đã đựng thứ khác.
Túi nilon buộc kín không phải cách tốt. Khó nén, khó kiểm tra, dễ rách.
Hộp nhựa mỏng dùng một lần thì không bền. Chỉ hợp đồ ngâm nhanh ăn trong ngày.
Nếu chỉ có hũ nhựa thì chọn loại dày, mới. Và dành riêng cho việc muối.
Đánh dấu hũ dành riêng cho đồ muối. Đừng dùng lẫn với việc khác.
Ngửi hũ trước khi dùng. Còn mùi cũ thì rửa lại hoặc bỏ.
Phơi nắng là cách bỏ mùi tốt nhất với nhựa. Vài buổi nắng là đỡ hẳn.
Thay hũ nhựa sau một thời gian. Nó không bền như sành và thuỷ tinh.
Nói gọn, ưu tiên sành và thuỷ tinh. Nhựa là phương án tạm, kim loại thì không.
Vật nén — phần hay bị coi nhẹ
Nén là để rau ngập hoàn toàn dưới nước. Đây là mục đích duy nhất, mọi thứ khác là phụ.
Đĩa sứ úp ngược là cách quen nhất. Sẵn có, sạch, không phản ứng.
Thêm vật nặng lên trên đĩa. Chỉ đĩa không thì thường chưa đủ.
Túi nước sạch buộc kín rất tiện. Vừa nặng vừa tự ép sát thành hũ.
Hòn đá cuội sạch cũng dùng được. Rửa và luộc qua trước khi dùng.
Không dùng đá lấy đại ngoài đường. Không rõ sạch bẩn, có loại còn bở ra.
Không dùng vật kim loại làm nén. Gỉ và ăn mòn.
Vật nén phải rửa sạch như hũ. Nó ngâm trong nước dưa suốt quá trình.
Nén vừa đủ, đừng ép nát rau. Mục đích là giữ ngập chứ không phải ép kiệt.
Kiểm tra sau một hai ngày. Rau xẹp xuống thì có thể phải nén lại.
Mực nước tụt thì châm thêm nước muối cùng tỉ lệ. Không châm nước lã.
Nén xong vẫn phải đậy. Chắn bụi và ruồi.
Lấy vật nén ra khi chuyển vào tủ lạnh. Lúc đó không cần nữa và chiếm chỗ.
Rút lại, nén là bước quyết định nhưng hay bị làm qua loa. Rau nổi lên là mốc, không có ngoại lệ.
Rửa và chuẩn bị dụng cụ
Rửa bằng nước nóng và bàn chải. Chú ý góc đáy và ren nắp.
Tráng nước sôi sau khi rửa. Bước đơn giản mà hiệu quả.
Úp cho khô hoàn toàn. Không lau bằng khăn, dễ để lại xơ và mùi.
Phơi nắng nếu có thể. Nắng khử mùi và làm khô triệt để.
Rửa cả nắp và vật nén. Hay bị bỏ quên.
Không dùng xà phòng có mùi thơm mạnh. Mùi ám vào hũ và vào dưa.
Hũ mới mua cũng phải rửa. Bụi kho và dầu bảo quản.
Chuẩn bị dụng cụ trước khi sơ chế rau. Rau sơ chế xong mà hũ chưa khô là phải chờ.
Đũa hoặc kẹp riêng cho hũ dưa. Treo hoặc để cạnh hũ cho tiện.
Khăn lau riêng và sạch. Dùng chung khăn bếp là mang mùi và cặn vào.
Chỗ đặt hũ cũng nên lau sạch. Góc bếp bám dầu thì hũ bẩn đáy.
Kê hũ lên vật lót. Tránh đặt thẳng xuống nền ẩm.
Hũ sau khi hết thì rửa ngay. Để lâu là cặn khô bám chặt.
Nhìn chung, chuẩn bị dụng cụ mất mười phút. Nhưng nó quyết định mẻ dưa nhiều hơn công thức.
Lỗi hay gặp
Dùng hũ quá to so với lượng rau. Nước không ngập được, rau nổi lên.
Nén bằng đĩa nhẹ, không thêm vật nặng. Rau vẫn nổi sau một ngày.
Dùng vật nén chưa rửa. Mang bẩn vào giữa hũ.
Dùng vật kim loại làm nén. Gỉ và ăn mòn.
Lấy đá ngoài đường làm nén. Không rõ sạch bẩn.
Muối trong nồi nhôm. Món có vị kim loại, nồi cũng hỏng.
Dùng hũ nhựa từng đựng thứ khác. Ngấm mùi cũ, khó bỏ.
Hũ chưa khô đã cho rau vào. Loãng nước muối.
Rửa hũ bằng nước rửa có mùi thơm mạnh. Dưa ám mùi xà phòng.
Quên rửa nắp. Nắp bẩn làm hỏng hũ dù hũ sạch.
Đậy kín bưng ngay từ đầu. Giai đoạn đầu cần thoát hơi.
Châm nước lã khi mực nước tụt. Phá tỉ lệ muối.
Không kiểm tra lại sau một hai ngày. Rau xẹp xuống là hở mặt nước.
Điểm chung: hỏng vì cái đựng và cái nén chứ không vì công thức. Hai thứ này rẻ mà quyết định nhiều nhất.
