Gần Tết thì nhà nào cũng có một hũ gì đó đang muối ở góc bếp. Hành muối ăn với bánh chưng, củ kiệu cho mâm miền Nam, dưa món của miền Trung. Đây là nhóm làm trước cả tuần, canh cho vừa đúng độ chua vào đúng ngày.
Bài này nói cách làm, cách tính ngược thời gian, và một lưu ý quan trọng cho nhà có người ăn chay theo lối nhà chùa.
Lưu ý trước khi làm
Hành và kiệu thuộc ngũ vị tân. Người ăn chay theo lối nhà chùa không dùng.
Ngũ vị tân gồm hành, hẹ, tỏi, kiệu và hưng cừ. Nói đủ năm thứ để không nhầm.
Hỏi trước khi làm mâm cỗ chay. Nhà có người đi chùa thì cần món thay thế.
Dưa món và dưa cải thì không vướng. Làm từ cà rốt, su hào, đu đủ, cải.
Làm hũ riêng cho người kiêng. Đừng trộn chung rồi nhặt ra.
Dán nhãn hũ cho rõ. Ngày Tết đông người, dễ lẫn.
Nói rõ khi bày mâm. Người kiêng không phải hỏi từng đĩa.
Không phải ai ăn chay cũng kiêng ngũ vị tân. Có người chỉ tránh thịt cá — hỏi cho rõ thay vì đoán.
Người dị ứng thì cũng hỏi trước. Nhất là với các loại hạt trong món trộn.
Đồ muối rất mặn. Ai hạn chế muối thì hỏi bác sĩ.
Ngày Tết ăn nhiều đồ mặn và đồ nếp. Rau tươi trong mâm vẫn cần.
Đừng lấy đồ muối thay rau. Nhắc lại vì ngày Tết rất hay mắc.
Làm vừa đủ ăn trong dịp. Để qua tháng sau thì thường không còn ngon.
Tóm lại, hỏi trước một câu là tránh được chuyện khó xử giữa mâm cỗ. Nhất là với hành và kiệu.
Hành muối
Chọn hành củ chắc, vỏ khô. Củ mềm là đã hỏng bên trong.
Ngâm nước tro hoặc nước vo gạo cho bớt hăng. Cách cũ, ngâm qua đêm.
Bóc lớp vỏ ngoài, cắt rễ. Cắt sát nhưng đừng phạm vào củ.
Phơi nắng một buổi cho héo. Bớt nước thì giòn và không nhũn.
Pha nước muối đủ mặn. Đây là món để dành, không được nhạt tay.
Nén cho ngập hoàn toàn. Hành rất dễ nổi, nén chắc tay.
Thêm chút đường cho lên men nhanh. Và cho vị tròn hơn.
Để nơi mát, tránh nắng. Chừng một tuần tới mười ngày là ăn được.
Hành đạt thì trắng ngà, giòn, chua dịu. Nhũn hoặc nhớt là hỏng.
Chuyển vào tủ lạnh khi vừa ý. Giữ nguyên độ chua.
Ăn với bánh chưng và thịt kho bản chay. Cắt ngấy rất tốt.
Gắp bằng đũa sạch. Hũ Tết bị nhiều người thò đũa nên hỏng nhanh.
Váng trắng thì tuỳ kinh nghiệm, mốc màu thì bỏ. Ranh giới giống mọi đồ lên men.
Nói gọn, hành muối khó nhất ở khâu nén và khâu canh ngày. Làm sớm quá thì chua gắt vào đúng Tết.
Củ kiệu
Kiệu cần làm sớm hơn hành. Quá trình lâu hơn, thường bắt đầu trước Tết cả tuần.
Ngâm kiệu với tro hoặc nước muối loãng. Cho bớt hăng và dễ bóc.
Cắt rễ và đầu, bóc vỏ mỏng. Việc này tốn thời gian nhất.
Phơi nắng cho héo mặt. Bước quyết định độ giòn.
Kiệu miền Nam thường ngâm giấm đường. Khác với hành muối lên men.
Kiệu ngâm đường thì trong và giòn. Ăn với bánh tét và món kho.
Nước ngâm phải ngập. Nguyên tắc không đổi.
Hũ thuỷ tinh sạch và khô. Đừng dùng hũ nhựa cũ có mùi.
Để chỗ mát, tránh nắng trực tiếp. Nắng làm kiệu vàng và mềm.
Kiệu đạt thì trắng, giòn, chua ngọt cân. Ngả vàng và mềm là quá lứa.
Ăn kèm bánh tét, dưa hấu, món chiên. Vị chua ngọt hợp mâm Tết.
Kiệu thuộc ngũ vị tân. Nhắc lại vì đây là món Tết rất phổ biến.
Làm hũ riêng nếu nhà có người kiêng. Hoặc thay bằng dưa món.
Rút lại, kiệu tốn công sơ chế nhất trong nhóm. Nhưng làm xong thì để được suốt dịp.
Dưa món
Dưa món là hỗn hợp nhiều loại củ. Cà rốt, su hào, đu đủ xanh, củ cải — tuỳ nhà.
Đây là món không vướng ngũ vị tân. Nên hợp cho mâm cỗ chay.
Thái miếng dày vừa, tạo hình tuỳ thích. Tỉa hoa là nếp cũ của miền Trung.
Phơi nắng cho thật héo. Đây là bước quan trọng nhất, quyết định độ giòn.
Phơi chưa đủ thì dưa mềm và nhanh hỏng. Thà phơi lâu hơn một chút.
Nước ngâm từ nước tương hoặc nước mắm chay. Đun với đường cho sánh nhẹ.
Để nguội hẳn rồi mới đổ. Nóng là dưa mềm.
Nén cho ngập. Nguyên tắc không đổi.
Vài ngày là ăn được. Nhanh hơn hành và kiệu.
Giữ được cả tháng nếu làm đúng. Nhờ phơi kỹ và nước ngâm đậm.
Ăn với bánh tét, bánh chưng, cơm. Món phụ quen của mâm Tết miền Trung.
Đũa sạch và hũ kín. Nhắc lại vì đây là hũ bị động vào nhiều nhất dịp Tết.
Dưa mềm nhũn hoặc nhớt thì bỏ. Thường do phơi chưa đủ.
Nhìn chung, dưa món là lựa chọn an toàn nhất cho mâm cỗ chay. Không vướng kiêng khem mà vẫn đúng không khí Tết.
Tính ngược thời gian
Chọn ngày muốn ăn rồi trừ ngược lại. Đây là cách duy nhất để đồ muối vừa đúng độ.
Kiệu bắt đầu sớm nhất. Sơ chế lâu và ngâm lâu.
Hành sau kiệu. Chừng một tuần tới mười ngày trước ngày ăn.
Dưa món làm gần hơn. Vài ngày là đủ.
Đồ ngâm nhanh thì làm sát ngày. Một hai ngày trước.
Trời nóng thì nhanh chua hơn. Trừ bớt thời gian.
Trời lạnh thì chậm hơn. Cộng thêm vài ngày.
Nếm thử giữa chừng. Đừng đợi tới ngày mới mở ra xem.
Đạt độ chua thì cất tủ lạnh ngay. Lạnh làm chậm lại, giữ nguyên độ.
Làm sớm quá thì chua gắt. Đây là lỗi phổ biến nhất của đồ muối Tết.
Làm muộn quá thì còn hăng. Ăn không ra vị.
Ghi ngày bắt đầu lên hũ. Nhà bận dịp Tết rất dễ quên.
Ghi lại lịch của năm nay cho năm sau. Vài năm là có lịch riêng chuẩn cho nhà mình.
Rút lại, đồ muối Tết là bài toán lịch chứ không phải bài toán công thức. Công thức thì ai cũng có, canh ngày mới là chỗ khác nhau.
Lỗi hay gặp
Phơi chưa đủ héo. Dưa mềm, nhanh hỏng — lỗi số một của dưa món.
Đổ nước ngâm còn nóng. Rau củ chín và mềm ngay.
Giảm muối cho đỡ mặn. Đồ để dành mà nhạt là hỏng.
Không nén, để rau nổi lên. Phần nổi mốc trước.
Bắt đầu muối quá sớm. Tới Tết thì đã chua gắt.
Bắt đầu quá muộn. Tới ngày vẫn còn hăng.
Không nếm giữa chừng. Tới lúc mở ra mới biết thì đã muộn.
Quên chuyển vào tủ lạnh khi đã đạt. Chua tiếp tới mức không ăn được.
Nhiều người thò đũa ăn vào cùng một hũ. Hũ Tết hỏng vì chuyện này nhiều nhất.
Hũ chưa khô hẳn khi bắt đầu. Nước lã làm loãng và làm hỏng.
Trộn kiệu và hành vào hũ chung với dưa món. Người kiêng ngũ vị tân không ăn được cả hũ.
Không dán nhãn hũ. Ngày Tết đông người thì lẫn ngay.
Ăn đồ muối thay rau suốt mấy ngày Tết. Mặn và thiếu chất, mâm vẫn cần rau tươi.
Điểm chung: đồ muối Tết hỏng vì phơi thiếu và vì canh sai ngày. Hai việc đó đều tính trước được.
