Mâm cỗ chay hay gặp một vấn đề: món nào cũng nâu nâu vàng vàng, kết cấu cũng gần giống nhau, ăn tới món thứ ba là thấy lặp. Không phải vì nguyên liệu nghèo mà vì lúc chọn món không để ý tới màu và kết cấu.
Bài này nói cách chọn cho mâm có đủ tương phản, và cách bày cho gọn mắt mà không cần trang trí cầu kỳ.
Chọn món cho đủ màu
Đếm màu trước khi chốt thực đơn. Ba bốn màu khác nhau là mâm đã sáng.
Xanh từ rau luộc hoặc rau xào. Món dễ nhất và rẻ nhất.
Đỏ cam từ cà rốt, cà chua, gấc. Chỉ cần một món là mâm khác hẳn.
Trắng từ đậu phụ, nấm, giá. Nền trung tính.
Nâu từ món kho. Thường có sẵn, không phải cố.
Vàng từ nghệ, bí đỏ, đậu xanh. Ấm mắt.
Tím từ bắp cải tím, lá cẩm. Ít dùng nhưng rất nổi.
Tránh ba món cùng màu nâu. Kho, chiên, xào nước tương đều nâu cả.
Một đĩa rau xanh là bắt buộc. Vừa để cân vị vừa để cân màu.
Trái cây tráng miệng cũng tính là màu. Nhất là dưa hấu, cam, chuối.
Đừng dùng phẩm màu. Màu tự nhiên sẵn và an toàn hơn.
Rau thơm rắc lên làm món sáng hẳn. Chi tiết nhỏ mà hiệu quả.
Ớt thái lát để trang trí thì để riêng. Có người không ăn cay.
Tóm lại, nhìn mâm bằng mắt trước khi nấu. Đếm màu là cách nhanh nhất để mâm không nhạt nhoà.
Đủ kết cấu
Mâm cần cả mềm lẫn giòn. Toàn món mềm thì ăn buồn miệng.
Một món chiên cho phần giòn. Chả giò, đậu rán, nem.
Một món luộc hoặc hấp cho phần mềm. Rau luộc, đậu hấp.
Một món kho cho phần đậm và chắc. Trục của mâm.
Một món có nước. Canh hoặc lẩu, để mâm không khô.
Một món trộn cho phần tươi và giòn. Nộm, gỏi.
Đồ chua cho phần sắc. Dưa góp hoặc dưa muối.
Tránh hai món chiên trong một mâm. Ngấy và nặng.
Tránh hai món nước. Thừa và chiếm chỗ.
Hạt rang rắc lên cho phần bùi. Lạc, vừng, hạt điều.
Kết cấu đa dạng thì ăn lâu không chán. Quan trọng không kém vị.
Người già răng yếu thì chừa món mềm. Đừng để họ chỉ ăn được cơm.
Trẻ nhỏ thường thích món giòn. Có một món là đủ.
Rút lại, cân kết cấu cũng như cân vị. Mềm, giòn, có nước, có đồ chua.
Bày đĩa
Đĩa vừa với lượng món. Đĩa to mà ít món nhìn trống.
Đừng chất cao. Bày thấp và gọn nhìn tươm hơn.
Xếp theo hàng hoặc theo vòng. Có trật tự là đã đẹp.
Món có nước để bát riêng. Đừng để chảy sang đĩa khác.
Lót lá chuối dưới xôi và bánh. Đẹp và dễ lấy.
Lau sạch mép đĩa. Chi tiết thấy ngay.
Rắc rau thơm hoặc hạt lên trên. Đủ để món có điểm nhấn.
Không cần tỉa hoa cầu kỳ. Mất thời gian mà ít ai để ý.
Đặt món màu tương phản cạnh nhau. Xanh cạnh đỏ, trắng cạnh nâu.
Đặt món chính ở giữa. Dễ gắp cho mọi người.
Chừa chỗ cho bát cơm. Mâm chật thì bất tiện.
Bày sát giờ ăn. Bày sớm thì khô mặt và nguội.
Che đậy nếu phải chờ. Tránh bụi và ruồi.
Nói gọn, gọn gàng và có trật tự là đủ đẹp. Không cần kỹ thuật trang trí gì.
Ghi nhãn và dặn khách
Ghi nhãn khi cỗ đông người. Người kiêng khỏi phải hỏi từng đĩa.
Ghi rõ món nào có ngũ vị tân. Hành, hẹ, tỏi, kiệu, hưng cừ.
Ghi rõ món nào có lạc hoặc hạt. Người dị ứng cần biết.
Ghi rõ món nào có mì căn. Người tránh gluten cần biết.
Ghi rõ món nào có đậu nành. Gần như món nào cũng có, nhưng vẫn nên ghi.
Ghi rõ món nào có trứng sữa nếu có. Mâm chay vẫn có thể có.
Ghi rõ món nào có mật ong. Người thuần chay cần biết.
Viết chữ to, dễ đọc. Người lớn tuổi nhìn được.
Hoặc nói một lượt khi dọn mâm. Nhanh hơn viết nếu ít khách.
Làm phần riêng cho người dị ứng. Không gắp bỏ phần ra khỏi món chung.
Dùng dụng cụ riêng cho phần đó. Với dị ứng nặng thì điều này quan trọng.
Hỏi trước khi nấu vẫn là tốt nhất. Ghi nhãn là bước hai.
Đừng ngại hỏi vì sợ phiền. Hỏi trước nhẹ hơn xử lý sau nhiều.
Nhìn chung, ghi nhãn là việc năm phút. Nhưng nó là việc quan trọng nhất với khách có kiêng khem.
Dọn và thu
Dọn món nóng sau cùng. Để món nguội lên trước.
Canh bưng ra khi mọi người đã ngồi. Nguội rất nhanh.
Cơm xới sát giờ. Xới sẵn thì khô mặt.
Tráng bát tô bằng nước nóng. Canh giữ nóng lâu hơn.
Chuẩn bị sẵn muôi và đũa chung. Mỗi món một cái.
Nhắc dùng đũa chung. Vệ sinh và lịch sự.
Thu dần đĩa đã hết. Mâm gọn thì dễ ăn hơn.
Đồ thừa chia ngay khi còn tốt. Đừng để tới cuối buổi.
Làm nguội nhanh rồi cất phần giữ lại. Đừng để nguội tự nhiên cả buổi.
Rửa dần trong lúc khách còn ngồi. Cuối buổi đỡ vất.
Đừng gửi đồ đã để lâu cho khách mang về. Lòng tốt mà thành phiền.
Ghi lại món nào hết nhanh món nào còn. Lần sau chỉnh lượng.
Cảm ơn người phụ bếp. Nếp nên giữ.
Rút lại, dọn theo thứ tự và thu dần. Mâm gọn suốt bữa thì ai cũng dễ chịu.
Lỗi hay gặp
Ba bốn món cùng màu nâu. Mâm nhìn nhạt nhoà dù nấu ngon.
Hai món chiên trong một mâm. Ngấy và nặng.
Thiếu đĩa rau xanh. Mâm mất cả màu lẫn vị cân.
Toàn món mềm. Ăn buồn miệng.
Bày quá sớm. Khô mặt và nguội.
Chất món cao cho đầy. Nhìn bừa chứ không sang.
Tỉa hoa cầu kỳ mà bỏ quên phần nấu. Ưu tiên sai chỗ.
Không ghi nhãn khi khách đông. Người kiêng phải hỏi từng đĩa.
Gắp lạc ra khỏi món cho người dị ứng. Không đủ, phải làm phần riêng.
Dùng phẩm màu cho đẹp. Màu tự nhiên sẵn và an toàn hơn.
Bưng canh ra từ sớm. Nguội trước khi ai kịp ăn.
Để đồ thừa tới cuối buổi mới chia. Lúc đó đã để ngoài quá lâu.
Quên chừa chỗ đặt bát cơm. Mâm chật, khó ăn.
Điểm chung: mâm cỗ chay hỏng vì thiếu tương phản. Đếm màu và đếm kết cấu trước khi nấu là gần như đủ.
