Nấu canh cho nhà năm người là chuyện quen tay. Nấu cho năm mươi người ngày giỗ lại là việc khác: nồi to thì nhiệt lên chậm, rau thả một lúc thì nát, và khách ăn rải rác nên canh phải giữ nóng được.
Bài này gom lại cách tính lượng, chọn món hợp nồi lớn, và cách nấu theo đợt để bát canh cuối cùng vẫn ngon như bát đầu.
Tính lượng
Một bát canh mỗi người là mức cơ bản. Nhưng ngày giỗ thì người ăn ít người ăn nhiều, nên tính dư.
Tính dư khoảng một phần tư là vừa. Dư quá nhiều thì đổ, dư ít thì thiếu ở mâm cuối.
Rau lá xẹp rất nhiều khi nấu. Nhìn rổ rau to mà nấu xong chỉ còn một phần nhỏ.
Củ quả thì gần như giữ nguyên khối. Dễ ước lượng hơn rau lá.
Nước tính theo số bát chứ không theo nồi. Đong bằng bát ăn cơm là cách chắc nhất.
Trừ hao phần bốc hơi khi ninh lâu. Nồi to ninh lâu thì cạn đáng kể.
Ghi lại lượng của lần trước. Sau vài lần là có con số riêng cho nhà mình.
Hỏi số mâm trước khi đi chợ. Đừng ước theo cảm giác.
Mua thừa rau còn hơn thiếu. Rau thừa nấu bữa sau, thiếu thì không chạy kịp.
Đậu phụ tính theo miếng mỗi bát. Dễ chia và dễ nhớ.
Nấm khô nở gấp nhiều lần. Ngâm ít mà tưởng nhiều là chuyện hay gặp.
Gia vị không nhân lên theo tỉ lệ thẳng. Nồi gấp mười lần không cần muối gấp mười, nêm từ từ và nếm.
Chia người phụ trách từng việc. Một người nhặt rau, một người canh nồi — đừng ôm hết.
Tóm lại, tính lượng bằng bát và ghi lại cho lần sau. Ước bằng mắt với nồi lớn là sai gần như chắc chắn.
Chọn món hợp nồi lớn
Canh củ quả chịu được nồi to. Bí, su su, củ cải không nát nhanh.
Canh đậu phụ nấm cũng bền. Để lâu vẫn ăn được.
Canh rau lá thì khó. Nấu xong phải ăn ngay, không hợp tiệc ăn rải rác.
Canh chua chịu được nếu để cái riêng. Nước một nồi, rau thả từng đợt.
Canh khoai, canh bí đỏ sánh và no. Hợp mâm cỗ, giữ nóng tốt.
Miến nấu nấm là món dễ chia. Nhưng miến trương nhanh, chần riêng từng bát.
Canh rong biển đậu phụ nhanh và ổn định. Ít nát, nấu nhanh.
Tránh món cần thả rau đúng phút. Với nồi lớn thì không canh nổi thời điểm.
Tránh món có nhiều loại cái chín khác nhau. Nồi to thì càng khó đều.
Món ninh sẵn rồi thả cái sau là hợp nhất. Nước nấu trước, cái cho vào theo đợt.
Chuẩn bị sẵn rau đã nhặt và rửa. Tới lúc cần chỉ việc thả.
Hỏi trước nhà có ai kiêng gì. Ngũ vị tân, dị ứng — biết trước thì nấu riêng được.
Nấu một nồi không ngũ vị tân nếu có khách đi chùa. Đơn giản hơn là tách phần sau.
Rút lại, chọn món mà nước nấu trước được và cái thả sau. Đó là kiểu duy nhất chịu được tiệc ăn rải rác.
Nấu theo đợt
Ninh một nồi nước dùng lớn trước. Đây là phần làm sớm được.
Chia nước ra nồi nhỏ khi nấu. Mỗi đợt một nồi nhỏ, thả cái vừa đủ.
Đừng thả hết rau vào nồi lớn một lần. Mâm cuối ăn phải rau nhũn.
Mỗi đợt nấu cho vài mâm. Ước lượng theo tốc độ khách ngồi.
Giữ nước dùng nóng liên tục. Nước nóng sẵn thì mỗi đợt chỉ mất vài phút.
Rau đã nhặt để sẵn trong rổ. Chia sẵn từng phần theo đợt.
Đậu phụ cắt sẵn, để riêng. Thả vào khi cần.
Nêm từng nồi nhỏ. Dễ chỉnh hơn nêm cả nồi lớn.
Nếm mỗi đợt. Nước dùng cạn dần thì vị đậm lên.
Châm thêm nước sôi khi nước dùng cạn. Đừng châm nước lạnh vào nồi đang nóng.
Cử một người chuyên canh nồi. Việc này cần người đứng cạnh, không làm kèm việc khác được.
Bát tô để sẵn và tráng nước nóng. Bát nguội làm canh nguội ngay.
Múc canh sát lúc bưng ra. Múc sẵn để đó là nguội và rau nhũn.
Nói gọn, nấu theo đợt là cách duy nhất để mâm cuối ăn ngon như mâm đầu. Nấu một lần cho cả tiệc là chắc chắn hỏng nửa sau.
Giữ nóng và an toàn
Giữ nồi trên bếp lửa nhỏ. Đừng để nguội rồi hâm lại nhiều lần.
Nhưng đừng để sôi liên tục. Sôi mãi thì cạn và rau nát.
Đồ ăn để ngoài quá lâu thì không an toàn. Nhất là trời nóng — đây là chuyện thật ở tiệc dài.
Thức ăn nguội hẳn thì đun sôi lại trước khi dùng. Đừng chỉ hâm âm ấm.
Đừng trộn phần mới với phần đã để lâu. Kéo cả nồi xuống theo phần cũ.
Che đậy nồi khi không múc. Tránh bụi và ruồi.
Muôi múc để riêng, không cắm trong nồi. Cắm trong nồi thì cán nóng và dễ rơi.
Rửa tay và dụng cụ thường xuyên. Bếp tiệc đông người thì đây là chỗ dễ lơ là nhất.
Thớt và dao cho đồ sống và đồ chín để riêng. Kể cả bếp chay vẫn nên tách.
Đồ thừa cuối tiệc thì làm nguội nhanh rồi cất. Để nguội tự nhiên cả buổi là không ổn.
Đừng gửi đồ thừa cho khách mang về nếu đã để lâu ngoài trời. Lòng tốt mà thành phiền thì không đáng.
Nhà có người già và trẻ nhỏ thì ưu tiên phần mới nấu. Nhóm này chịu kém hơn.
Có ai thấy khác thường sau bữa thì đi khám. Đừng chờ xem.
Nhìn chung, tiệc dài thì an toàn thực phẩm quan trọng hơn cả chuyện ngon. Nấu theo đợt cũng là cách giữ an toàn, không chỉ giữ ngon.
Chuẩn bị trước ngày
Lên danh sách món trước vài ngày. Biết món thì mới biết mua gì.
Đi chợ hai đợt. Đồ khô mua sớm, rau mua sát ngày.
Ninh nước dùng từ hôm trước. Để nguội, cất tủ lạnh, hôm sau đun lại.
Sơ chế rau từ tối hôm trước. Nhặt sẵn, rửa sẵn, để ráo trong rổ có che.
Đừng cắt rau lá từ hôm trước. Cắt rồi thì héo và thâm.
Đậu phụ mua sáng hôm đó. Đây là món tươi, không trữ được.
Ngâm nấm khô từ tối. Sáng ra là dùng được ngay.
Mượn đủ nồi to và bếp. Thiếu bếp là cả buổi tắc.
Chuẩn bị chỗ để bát đĩa bẩn. Bếp tiệc tắc vì chỗ rửa nhiều hơn vì chỗ nấu.
Phân công rõ ai làm gì. Viết ra giấy thì không ai quên.
Nấu thử món lạ trước, đừng thử vào ngày giỗ. Món chưa quen tay mà nấu nồi to là rủi ro.
Chừa thời gian dư. Việc bếp bao giờ cũng lâu hơn dự tính.
Hỏi trước về kiêng khem của khách. Ngũ vị tân, dị ứng, người ăn chay trường — biết trước là chuẩn bị được.
Rút lại, phần lớn việc nấu cỗ nằm ở ngày hôm trước. Chuẩn bị kỹ thì hôm đó chỉ còn việc thả và nêm.
Lỗi hay gặp
Nấu một nồi lớn cho cả tiệc. Mâm cuối ăn rau nhũn và canh cạn mặn.
Ước lượng bằng mắt thay vì đong bằng bát. Thiếu hoặc thừa đều phiền.
Nhân gia vị theo đúng tỉ lệ số người. Nồi lớn không cần muối tăng theo đúng bội số — nêm từ từ.
Thả rau lá vào nồi lớn một lượt. Nát hết trong mười phút.
Cắt rau lá từ hôm trước. Héo và thâm.
Ngâm nấm khô quá ít. Nấm nở gấp nhiều lần, ước sai là thiếu.
Châm nước lạnh vào nồi đang sôi. Nhiệt tụt, cả nồi phải chờ.
Múc sẵn canh ra bát từ sớm. Nguội và nhũn trước khi khách ngồi.
Để nồi nguội rồi hâm đi hâm lại. Vừa kém ngon vừa không an toàn.
Trộn phần mới nấu vào phần đã để lâu. Kéo cả nồi xuống.
Thử món mới vào đúng ngày giỗ. Nồi to mà tay chưa quen là rủi ro.
Không hỏi trước về ngũ vị tân. Khách đi chùa không ăn được, mà phát hiện lúc đã dọn thì khó xử.
Gửi đồ thừa đã để ngoài trời cả buổi cho khách mang về. Lòng tốt nhưng không an toàn.
Điểm chung: nấu cho đông người hỏng vì làm mọi thứ một lần. Chia theo đợt là nguyên tắc gốc.
