Dưa muối lên men cần vài ngày và cần canh. Nhưng có một nhóm đồ chua khác làm buổi sáng là chiều ăn được: ngâm bằng nước giấm đường. Đây không phải lên men mà là ngâm, nên nhanh hơn nhiều và cũng ít rủi ro hơn.
Nhóm này hợp khi cần gấp một món chua cho mâm, hoặc khi muốn ăn đồ chua mà không muốn chờ và không muốn canh hũ.
Khác gì với đồ muối lên men
Ngâm nhanh dùng giấm, muối lên men dùng vi sinh. Một bên là chua có sẵn, một bên là chua tự sinh ra.
Ngâm nhanh ăn được trong vài giờ. Muối lên men cần vài ngày.
Ngâm nhanh ít rủi ro hơn. Môi trường giấm khắc nghiệt hơn nên ít hỏng.
Nhưng vị mỏng hơn. Không có hậu như đồ lên men.
Ngâm nhanh giữ được độ giòn. Rau không qua quá trình mềm dần.
Muối lên men để được lâu hơn. Nếu giữ đúng cách.
Ngâm nhanh phải để tủ lạnh. Không có lớp bảo vệ như đồ lên men đủ muối.
Hai nhóm dùng cho món khác nhau. Đồ chua bánh mì thì ngâm nhanh, dưa ăn cơm thì lên men.
Ngâm nhanh dễ điều chỉnh vị hơn. Muốn ngọt hơn hay chua hơn thì pha lại nước ngâm.
Người mới làm nên bắt đầu từ ngâm nhanh. Ít hỏng, thấy kết quả ngay.
Cả hai đều mặn. Ai hạn chế muối thì hỏi bác sĩ, kể cả với nhóm ngâm nhanh.
Không nhóm nào thay được rau tươi. Chúng là món ăn kèm.
Nhà nên có cả hai. Một hũ dưa lên men để dành, một hũ ngâm nhanh làm khi cần.
Tóm lại, ngâm nhanh là bản rút gọn. Nhanh và an toàn hơn, đổi lại vị mỏng hơn.
Nước ngâm
Khung cơ bản: giấm, đường, muối, nước. Bốn thứ này là đủ, mọi công thức đều xoay quanh chúng.
Đun ấm cho đường và muối tan. Không cần sôi, chỉ cần tan hết.
Để nguội rồi mới đổ vào rau. Đổ nóng là rau chín và mềm nhũn.
Giấm gạo hoặc giấm nuôi đều được. Giấm trắng công nghiệp thì gắt hơn.
Nếm nước ngâm trước khi đổ. Nó quyết định vị của cả hũ.
Chua nên rõ hơn ngọt một chút. Rau sẽ hút bớt vị, nên pha đậm hơn ý muốn.
Thêm tỏi ớt nếu thích. Người tránh ngũ vị tân thì bỏ tỏi, dùng gừng thay.
Thêm vài hạt tiêu hoặc lá thơm. Tuỳ khẩu vị, không bắt buộc.
Nước ngâm phải ngập rau. Giống đồ muối, phần nổi lên sẽ hỏng trước.
Dùng hũ thuỷ tinh, tránh kim loại. Giấm ăn mòn kim loại.
Ghi lại tỉ lệ khi pha được hũ ưng ý. Lần sau khỏi mò.
Nước ngâm dùng lại một lần được. Nhưng vị nhạt đi, lần thứ ba thì nên bỏ.
Người kiêng đường thì giảm và chấp nhận chua gắt hơn. Hoặc hỏi bác sĩ nếu đang điều trị.
Rút lại, pha nước ngâm đậm hơn ý muốn và để nguội mới đổ. Hai điều đó quyết định hũ ngon hay không.
Rau củ nào hợp
Cà rốt và củ cải trắng là cặp kinh điển. Thái sợi, đây là đồ chua ăn bánh mì.
Dưa leo ngâm rất nhanh. Vài giờ là ăn được, giòn và mát.
Su hào thái mỏng ngâm giòn. Hợp ăn kèm món chiên.
Bắp cải thái sợi ngâm được. Giòn lâu hơn nhiều loại khác.
Hành tây thái lát ngâm bớt hăng. Người tránh ngũ vị tân thì bỏ qua.
Đu đủ xanh bào sợi. Món gỏi quen dùng loại này.
Giá đỗ ngâm rất nhanh. Chần qua trước cho an toàn hơn.
Ớt chuông thái miếng. Cho màu đẹp và vị ngọt.
Củ kiệu thì thường muối chứ không ngâm nhanh. Và kiệu thuộc ngũ vị tân, hỏi khách trước.
Rau lá mềm không hợp. Nhũn ngay, không giữ được giòn.
Rau quá già thì xơ. Chọn củ non và chắc.
Thái đều tay. Không đều thì miếng ngấm miếng không.
Bóp qua chút muối rồi vắt ráo. Bước này làm rau giòn hơn hẳn và bớt nước làm loãng nước ngâm.
Nói gọn, nhóm củ chắc thì hợp, nhóm lá mềm thì không. Và bóp muối vắt ráo là bước đáng làm.
Làm và giữ
Hũ phải sạch và khô. Giống mọi món ngâm khác.
Xếp rau vào hũ rồi đổ nước ngâm. Nén nhẹ cho ngập.
Để ngoài chừng một hai giờ rồi cất tủ lạnh. Ngấm nhanh ở nhiệt độ phòng, rồi giữ lạnh.
Ăn được sau vài giờ. Ngon nhất là sau một đêm.
Giữ trong ngăn mát khoảng một tuần. Lâu hơn thì rau mềm dần.
Lấy bằng đũa sạch. Nguyên tắc không đổi với mọi hũ.
Không đổ phần đã lấy ra trở lại hũ. Kể cả với đồ ngâm giấm.
Thấy nước ngâm đục nhớt thì bỏ. Dấu hiệu rõ ràng.
Mùi lạ thì bỏ. Giấm có mùi riêng, mùi thối là chuyện khác.
Rau mềm nhũn thì hết ngon nhưng chưa chắc hỏng. Phân biệt hai chuyện này.
Làm lượng nhỏ, ăn trong tuần. Đây không phải món trữ lâu.
Chia hũ nhỏ nếu nhà ít người. Mở một hũ thì hũ kia vẫn nguyên.
Ghi ngày làm lên hũ. Đơn giản mà hiệu quả.
Nhìn chung, đồ ngâm nhanh là món của tuần này chứ không phải của tháng sau. Làm ít và làm thường xuyên.
Ăn với món gì
Đồ chua bánh mì là chỗ dùng quen nhất. Cà rốt củ cải thái sợi.
Ăn kèm món chiên rất hợp. Chua cắt béo.
Đi với cơm tấm, cơm đĩa. Một nhúm nhỏ là đủ.
Trộn gỏi thì dùng đu đủ hoặc su hào ngâm. Đã có sẵn vị nên trộn nhanh.
Ăn với bún chấm. Thả vào bát nước chấm.
Kèm món nướng. Cân lại vị đậm và khói.
Đặt cạnh món kho. Cùng vai trò với dưa muối.
Đừng ăn quá nhiều một lúc. Chua và mặn, ăn nhiều thì xót ruột.
Một món chua cho cả mâm là đủ. Đã có canh chua thì thôi đồ chua.
Trẻ nhỏ ăn ít và rửa bớt. Vị gắt so với trẻ.
Người đau dạ dày thì cân nhắc. Hỏi bác sĩ nếu có bệnh.
Vắt ráo trước khi bày. Đọng nước làm đĩa ướt và món khác nhạt theo.
Bày ra bát nhỏ chứ đừng bưng cả hũ. Giữ hũ sạch và mâm gọn.
Rút lại, đây là món phụ giúp mâm đỡ ngấy. Dùng đúng liều thì rất đắc lực.
Lỗi hay gặp
Đổ nước ngâm còn nóng vào rau. Rau chín, mềm nhũn, mất hết giòn.
Không bóp muối vắt ráo trước. Rau ra nước làm loãng nước ngâm, vị nhạt dần.
Pha nước ngâm quá nhạt. Rau hút bớt nên phải pha đậm hơn ý muốn.
Để rau nổi khỏi mặt nước. Phần nổi hỏng trước.
Dùng hũ kim loại. Giấm ăn mòn, vị lệch.
Thái không đều. Miếng ngấm miếng không.
Ngâm rau lá mềm. Nhũn ngay, không ra món.
Để ngoài nhiệt độ phòng cả ngày. Vài giờ rồi phải cất tủ lạnh.
Lấy bằng đũa ướt. Hỏng hũ.
Đổ phần thừa trở lại hũ. Mang vi khuẩn vào.
Làm một hũ thật to. Ăn không hết trong tuần thì rau mềm hết.
Dùng lại nước ngâm nhiều lần. Lần thứ ba là nhạt và không còn giữ được.
Quên hỏi khách về tỏi và hành. Người ăn chay theo lối nhà chùa tránh ngũ vị tân.
Điểm chung: hỏng vì nước ngâm và vì nhiệt. Pha đậm, để nguội, ngập rau — ba việc đó là gần đủ.
