Người mới nấu chay hay hỏi: không có xương thì lấy gì cho ngọt nước. Câu trả lời là rau củ và nấm — nhưng phải đúng loại, đúng lượng và đúng thời gian, chứ không phải thả bừa vào nồi rồi mong nó ngọt.
Bài này nói nguyên liệu nào thật sự cho ngọt, ninh bao lâu, và làm sao để nước trong chứ không đục ngầu.
Nguyên liệu cho ngọt nước
Củ cải trắng là gốc của nước dùng chay. Ngọt thanh, không át thứ khác, gần như nồi nào cũng dùng được.
Cà rốt cho ngọt và cho màu. Đừng cho quá nhiều, nhiều thì nước ngả vàng và hơi gắt.
Su su cho ngọt nhẹ. Hợp khi muốn nước thật thanh.
Bắp cải cho ngọt rõ. Cho vào sau vì nó nhanh nhừ.
Lõi bắp ngô ninh rất ngọt. Ăn ngô xong giữ lõi lại, đây là mẹo không tốn gì.
Nấm hương khô là thứ cho vị sâu nhất. Ngâm nở rồi cho cả nước ngâm vào nồi.
Nấm rơm, nấm đùi gà cho ngọt tươi. Khác với nấm khô, nhẹ hơn và thơm kiểu khác.
Rong biển cho vị mặn ngọt tự nhiên. Dùng ít thôi, nhiều thì nước có mùi biển rõ.
Mía chẻ khúc cho ngọt dịu. Cách của miền Nam, hợp nước dùng cho món nước.
Táo tàu, kỷ tử cho vị ngọt thuốc bắc. Chỉ hợp một số món, đừng cho vào nồi canh thường.
Hành tây nướng sơ rồi ninh. Ngọt và thơm; người tránh ngũ vị tân thì bỏ qua.
Đậu nành rang ninh cũng cho ngọt. Cách cũ ít người biết, nước có hậu bùi.
Gốc rau, cuống nấm rửa sạch đều dùng được. Phần thường bị bỏ đi lại ngọt không kém.
Tóm lại, ngọt nước đến từ nhiều thứ cộng lại chứ không từ một thứ. Ba bốn loại cùng nồi thì hậu vị dày hơn hẳn một loại.
Ninh cho đúng
Nước lạnh cho nguyên liệu vào rồi mới bật bếp. Cho vào nước sôi thì vị bị khoá bên trong, ra chậm.
Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa ngay. Sôi ùng ục cả buổi làm nước đục.
Ninh liu riu chứ đừng sôi mạnh. Đây là điều quyết định nước trong hay đục.
Cắt khúc to, đừng thái nhỏ. Thái nhỏ thì nát và làm đục nước.
Ba mươi tới bốn lăm phút là đủ cho rau củ. Ninh lâu quá thì rau nát mà không ngọt thêm.
Nấm khô ngâm trước ít nhất hai mươi phút. Ngâm nước ấm cho nhanh nở.
Nước ngâm nấm lọc cặn rồi đổ vào nồi. Đây là phần ngọt nhất, đừng đổ đi.
Rau lá cho vào cuối. Cho sớm thì nát và làm nước có mùi hăng.
Vớt bọt ở những phút đầu. Bọt nổi lên là tạp chất, vớt đi thì nước trong.
Không khuấy nồi khi đang ninh. Khuấy làm nguyên liệu nát ra.
Lọc qua rây khi xong. Bỏ xác, giữ nước — bước này làm nồi canh khác hẳn.
Nêm sau khi lọc. Nêm lúc đang ninh thì cô lại thành mặn.
Đừng cho dầu mỡ vào nước dùng. Nước dùng chay hay ở chỗ trong và nhẹ.
Rút lại, lửa nhỏ và lọc kỹ là hai việc làm nên nồi nước dùng tử tế. Nguyên liệu tốt mà đun sôi ùng ục thì vẫn ra nước đục.
Giữ nước trong
Rửa sạch nguyên liệu trước khi ninh. Đất cát là nguyên nhân đục phổ biến nhất.
Gọt vỏ những thứ vỏ dày. Củ cải, su su gọt vỏ thì nước trong hơn.
Đừng cho bột hay đậu nghiền vào nồi. Thứ gì tan ra được thì làm đục nước.
Vớt bọt liên tục trong mười phút đầu. Sau đó thì ít bọt hơn nhiều.
Giữ lửa nhỏ suốt quá trình. Sôi mạnh đánh tan nguyên liệu vào nước.
Không đậy kín vung. Hé vung cho hơi thoát, nồi không trào.
Lọc qua rây mắt nhỏ. Hoặc qua vải sạch nếu muốn thật trong.
Để lắng rồi chắt phần trên. Cách đơn giản khi không có rây mịn.
Đừng ép xác rau khi lọc. Ép là đẩy cặn vào nước.
Nước đục vẫn ăn được. Chỉ là nhìn kém ngon, không phải hỏng.
Muốn cứu nước đục thì để lắng rồi chắt. Không có cách nào khác hiệu quả hơn.
Nồi inox hoặc nồi men đều được. Nồi nhôm cũ dễ làm nước có vị kim loại.
Đừng ninh chung với nguyên liệu có màu mạnh. Củ dền làm cả nồi đỏ.
Nói gọn, nước trong là kết quả của lửa nhỏ và lọc kỹ. Không phải của nguyên liệu đắt tiền.
Trữ và dùng lại
Để nguội hẳn rồi mới cất. Cất lúc nóng làm tủ lạnh phải làm việc nhiều và nước dễ chua.
Chia hộp nhỏ theo bữa. Lấy ra vừa đủ, phần còn lại không phải rã đông đi rã đông lại.
Ngăn mát dùng trong vài ngày. Quá thời gian đó thì nên đun lại hoặc bỏ.
Ngăn đá giữ được lâu hơn nhiều. Đổ vào khay đá cho tiện lấy từng phần nhỏ.
Đun sôi lại trước khi dùng. Kể cả khi mới lấy từ tủ lạnh ra.
Ngửi trước khi dùng. Chua hay mùi lạ thì bỏ, đừng đun lên để cứu.
Đừng để nước dùng nguội ở ngoài qua đêm. Nhất là trời nóng, đây là rủi ro thật.
Ghi ngày lên hộp. Không nhớ ngày thì không quyết được.
Nước dùng cô đặc thì trữ gọn hơn. Ninh cạn bớt rồi trữ, khi dùng pha thêm nước.
Dùng cho canh, cho món nước, cho nấu cơm. Nấu cơm bằng nước dùng là mẹo ít người biết.
Nêm khi dùng chứ đừng nêm khi trữ. Trữ nhạt thì linh hoạt hơn.
Một nồi ninh cuối tuần dùng được vài bữa. Đây là cách tiết kiệm thời gian trong tuần.
Đừng hâm đi hâm lại nhiều lần. Mỗi lần hâm là một lần xuống chất, chia nhỏ ngay từ đầu.
Nhìn chung, trữ nước dùng là việc đáng làm nếu nhà nấu thường xuyên. Chia nhỏ và ghi ngày là hai việc phải nhớ.
Không cần cầu kỳ mỗi bữa
Bữa thường thì nước luộc rau là đủ. Không phải bữa nào cũng cần ninh nồi nước dùng.
Nước dùng để dành cho món nước. Bún, phở, miến chay thì mới thật sự cần.
Canh rau hằng ngày nấu nước lã cũng được. Rau tự ra ngọt khi nấu.
Nấm khô là cách rút gọn. Thả vài cái vào nồi canh thường là đã có hậu vị.
Một củ cải nhỏ ninh mười lăm phút cũng đủ. Không nhất thiết phải nồi to và nhiều loại.
Đừng để việc nấu thành gánh nặng. Bữa cơm nhà không phải bữa tiệc.
Mì chính là chuyện của mỗi nhà. Ai muốn dùng thì dùng, ai không thì có cách khác — không cần tranh luận.
Nước dùng mua sẵn cũng là lựa chọn. Đọc nhãn cho kỹ nếu cần tránh thành phần nào.
Viên nêm chay thì đọc thành phần. Có loại nhiều muối, ai hạn chế muối thì lưu ý.
Ngon dở chủ yếu ở chỗ nêm vừa tay. Nước dùng cầu kỳ mà nêm hỏng thì vẫn dở.
Ghi lại cách nào hợp nhà mình. Nấu vài lần là có công thức riêng.
Đừng so với nhà hàng. Bếp hàng ninh cả buổi với số lượng lớn, khác hẳn bếp nhà.
Ai đang theo chế độ ăn riêng thì hỏi bác sĩ. Nhất là người phải hạn chế muối hoặc kali.
Rút lại, nước dùng là thứ nên có khi cần, không phải thứ bắt buộc mỗi bữa. Bữa thường thì nước luộc rau đã làm tròn việc.
Lỗi hay gặp
Cho nguyên liệu vào nước đang sôi. Vị ra chậm, nước nhạt.
Đun sôi ùng ục suốt buổi. Nước đục ngầu, rau nát.
Thái nhỏ nguyên liệu để "nhanh ra vị". Nát và làm đục nước.
Đổ nước ngâm nấm đi. Vứt đúng phần ngọt nhất.
Không vớt bọt. Tạp chất tan lại vào nước.
Ninh quá lâu. Sau một lúc thì không ngọt thêm mà rau nát ra.
Cho rau lá vào từ đầu. Nước có mùi hăng và ngả màu.
Nêm khi đang ninh. Nước cạn đi thì vị mặn cô lại.
Ép xác rau khi lọc. Đẩy cặn vào nước vừa lọc xong.
Cất nước dùng khi còn nóng. Dễ chua và làm tủ lạnh vất vả.
Hâm đi hâm lại cả nồi lớn. Chia nhỏ ngay từ đầu thì không phải làm vậy.
Để nồi nước dùng nguội ngoài bếp qua đêm. Rủi ro thật, nhất là mùa nóng.
Ngửi thấy chua nhẹ nhưng vẫn đun lên dùng. Đun không cứu được, bỏ đi.
Điểm chung: nước dùng hỏng vì lửa to và vì trữ ẩu. Hai thứ đó sửa được mà không tốn thêm gì.
