Bây giờ muốn chua thì vắt chanh hoặc đổ giấm. Nhưng bếp Việt trước đó lấy chua từ hũ mẻ nuôi ở góc bếp và từ giấm bỗng — phần bã còn lại sau khi nấu rượu. Hai thứ này cho vị chua khác hẳn chanh: có hậu, có mùi lên men, và đi rất hợp với món nước.
Nhiều món chỉ đúng vị khi dùng đúng loại chua. Bài này nói mẻ và giấm bỗng là gì, nuôi và giữ thế nào, món nào cần tới chúng.
Mẻ là gì
Mẻ là cơm nguội được nuôi lên men. Cho vị chua dịu kèm mùi thơm riêng, không gắt như giấm.
Nó ở dạng sệt, màu trắng đục. Múc ra thấy lợn cợn hạt cơm đã nát là bình thường.
Vị chua của mẻ có hậu ngọt nhẹ. Đây là chỗ khác hẳn chanh và giấm công nghiệp.
Mẻ nuôi được lâu dài. Cho cơm nguội vào định kỳ là hũ sống mãi, nhiều nhà giữ hũ mẻ hàng năm trời.
Xin mẻ giống từ người quen là cách bắt đầu dễ nhất. Một thìa mẻ giống đủ để gây cả hũ.
Không có giống thì nuôi từ đầu lâu hơn. Và khó hơn — người mới nên xin giống.
Mẻ cần cơm nguội, không cần đường hay men mua. Nguyên liệu chỉ có vậy.
Hũ mẻ nên để nơi thoáng, tránh nắng. Không cần tủ lạnh khi đang nuôi.
Cho cơm vào thì đảo nhẹ. Cơm mới trộn với phần cũ để men lan đều.
Mẻ ăn quá chua thì cho thêm cơm. Cơm mới làm dịu lại, đây là cách điều chỉnh.
Lọc qua rây trước khi nấu. Bỏ phần xác, chỉ lấy nước chua — nếu không thì nồi canh lợn cợn.
Mẻ rất chua, dùng ít thôi. Một thìa cho nồi canh là đã rõ vị.
Người chưa quen thì nếm nước mẻ pha loãng trước. Để biết độ chua của hũ nhà mình tới đâu.
Tóm lại, mẻ là hũ chua sống trong bếp. Nuôi đúng thì nó phục vụ nhiều năm mà gần như không tốn gì.
Giấm bỗng và giấm nuôi
Giấm bỗng là phần bã sau khi nấu rượu. Nó chua nhẹ, thơm mùi men rượu, rất riêng.
Đây là thứ làm nên nồi bún riêu và canh chua kiểu Bắc. Thay bằng giấm thường thì món mất hẳn mùi đặc trưng.
Giấm bỗng không để được lâu. Mua về dùng trong vài ngày, hoặc cất ngăn mát.
Mua ở hàng bún riêu hoặc chợ quê. Không phải siêu thị nào cũng có.
Giấm nuôi từ chuối, dứa cũng là cách cũ. Nuôi trong hũ, có con giấm nổi trên mặt.
Con giấm là màng vi sinh, không phải mốc. Nhìn lạ nhưng đó là phần bình thường của hũ giấm nuôi.
Giấm nuôi chua dịu hơn giấm công nghiệp. Và có mùi trái cây nhẹ tuỳ nguyên liệu.
Hũ giấm cần thoáng khí. Đậy vải, không đậy kín bưng.
Tránh đồ kim loại khi làm giấm. Giấm ăn mòn, dùng thuỷ tinh hoặc sành.
Giấm nuôi hỏng thì có mùi lạ và váng màu. Mốc xanh đen thì bỏ, giống mọi đồ lên men khác.
Giấm gạo, giấm táo bán sẵn cũng dùng được. Tiện và ổn định, chỉ là vị gọn hơn.
Mỗi loại chua hợp một món. Đừng thay lẫn rồi ngạc nhiên vì món lệch.
Ai đau dạ dày thì cân nhắc đồ chua. Chuyện này hỏi bác sĩ chứ không tự quyết.
Rút lại, giấm bỗng là thứ khó thay nhất trong nhóm này. Có nó thì món ra vị, không có thì đành chấp nhận khác đi.
Món nào cần mẻ, món nào cần giấm bỗng
Canh chua nấu mẻ là món quen miền Bắc. Mẻ cho chua dịu, hợp với rau và đậu.
Bún riêu chay thì cần giấm bỗng. Đây là chỗ giấm bỗng không thay được.
Đậu phụ om mẻ là món dân dã. Om với mẻ, nghệ và rau thơm, ăn rất đưa cơm.
Nấm om mẻ cũng theo cách đó. Nấm hút vị chua rất tốt.
Lẩu chua dùng mẻ cho nước dùng có hậu. Chua từ me thì gọn hơn, chua từ mẻ thì dày hơn.
Canh chua miền Nam thường dùng me hoặc dứa. Khác vùng khác nguồn chua, cả hai đều đúng.
Dưa chua cũng là một nguồn chua nấu được. Canh dưa nấu đậu là món quen, chua từ dưa chứ không cần thêm gì.
Chanh và quất hợp món chấm hơn món nấu. Chua của chanh bay nhanh khi đun.
Cho chua vào cuối khi nấu. Đun lâu thì vị chua nhạt đi và mùi bay mất.
Nếm rồi mới thêm. Chua quá thì không cứu được bằng cách thêm nước.
Chua và ngọt đi cùng nhau. Một chút đường làm vị chua tròn chứ không gắt.
Món nhiều dầu thì cần chua nhiều hơn. Chua cắt béo, đây là lý do món chiên hay ăn kèm đồ chua.
Đừng dùng hai nguồn chua trong một nồi. Mẻ và me cùng lúc thì vị lộn xộn.
Nói gọn, chọn nguồn chua theo món chứ đừng theo cái gì sẵn trong bếp. Đó là khác biệt giữa món đúng vị và món tạm được.
Nuôi và giữ hũ mẻ
Hũ sành hoặc thuỷ tinh, không dùng kim loại. Mẻ chua, kim loại bị ăn mòn.
Đậy bằng vải hoặc nắp hở. Cần thoáng khí, đậy kín bưng là hỏng.
Cho cơm nguội vào mỗi tuần một lần. Cơm là thức ăn của hũ mẻ, không cho thì nó yếu dần.
Cơm phải nguội hẳn. Cơm nóng làm chết phần men đang sống.
Đảo nhẹ sau khi cho cơm. Để men lan đều, không cần khuấy mạnh.
Dùng thìa sạch và khô. Giống mọi hũ lên men khác, đây là nguyên nhân hỏng số một.
Để nơi thoáng, tránh nắng gắt. Góc bếp mát là chỗ quen thuộc.
Mẻ khoẻ thì trắng đục và chua thơm. Ngả màu lạ hoặc mùi thối là có vấn đề.
Mốc xanh đen thì bỏ cả hũ. Không hớt, không gây lại từ phần còn lại.
Mẻ quá chua thì thêm cơm và bớt lấy. Nó sẽ dịu lại sau vài ngày.
Đi vắng lâu thì cho vào tủ lạnh. Lạnh làm chậm lại, về nhà lấy ra nuôi tiếp.
Chia mẻ giống cho người khác là chuyện thường. Một thìa đủ để họ gây hũ mới.
Nhà có trẻ nhỏ thì để hũ ngoài tầm với. Vừa vì chua vừa vì hũ dễ đổ.
Nhìn chung, hũ mẻ là thứ nuôi thì sống, bỏ bê thì hỏng. Mỗi tuần một nắm cơm nguội, vậy là đủ.
Vị chua trong mâm chay
Mâm chay dịu vị nên rất cần chua. Không có mắm cá thì chua là thứ tạo điểm nhấn.
Chua làm món đậu bớt bứ. Đậu phụ nhiều mà thiếu chua thì ăn nặng miệng.
Canh chua thường là món dễ ăn nhất mâm. Người kén ăn cũng ăn được bát canh chua.
Chua hợp với món nhiều dầu. Món chiên đi với đồ chua là cặp cũ mà đúng.
Một nốt chua cho cả mâm là đủ. Canh chua rồi lại thêm dưa chua thì gắt.
Chua đúng độ thì làm ngon, quá độ thì át hết. Nếm là cách duy nhất để biết.
Ngày nóng thì tăng chua lên chút. Món chua dễ ăn hơn trong thời tiết oi.
Ngày lạnh thì giảm và tăng phần đậm. Chua nhiều vào ngày lạnh thì bữa lạnh lẽo.
Trẻ nhỏ ăn chua nhẹ thôi. Nêm phần riêng trước khi cho chua vào nồi chung.
Người đau dạ dày thì hỏi bác sĩ. Nhóm đồ chua có người hợp có người không.
Không có món chua nào chữa được bệnh. Ai đang điều trị thì nghe bác sĩ, không thay thuốc bằng món ăn.
Ghi lại lượng chua hợp khẩu vị nhà mình. Nấu vài lần là có tỉ lệ riêng.
Chua từ rau quả tươi cũng là một nguồn. Khế, dọc, me, dứa — tuỳ mùa và tuỳ vùng.
Rút lại, chua là nốt mà mâm chay không thể thiếu. Thiếu nó thì mâm đủ món mà vẫn thấy nhạt.
Lỗi hay gặp
Đậy kín bưng hũ mẻ. Cần thoáng khí, đậy kín là hỏng.
Cho cơm còn nóng vào hũ. Làm chết phần men đang sống.
Quên cho cơm nhiều tuần. Hũ yếu dần rồi hỏng.
Dùng thìa ướt múc mẻ. Hỏng hũ, giống mọi đồ lên men.
Không lọc mẻ trước khi nấu. Nồi canh lợn cợn xác cơm, ăn mất ngon.
Cho mẻ quá tay. Chua gắt, không cứu được bằng thêm nước.
Cho chua vào ngay đầu khi nấu. Đun lâu thì mùi bay hết, còn mỗi vị chua trơ.
Thay giấm bỗng bằng giấm trắng trong bún riêu. Món mất hẳn mùi đặc trưng.
Dùng hai nguồn chua trong một nồi. Vị lộn xộn, không ra món nào.
Hớt mốc xanh trên hũ mẻ rồi nuôi tiếp. Bỏ cả hũ, xin giống mới.
Nuôi mẻ trong hũ kim loại. Ăn mòn, và vị lệch hẳn.
Để hũ mẻ ngoài nắng gắt. Chua quá nhanh rồi hỏng.
Ăn nhiều đồ chua khi đang đau dạ dày. Hỏi bác sĩ, đừng nghe theo bài viết.
Điểm chung: hũ mẻ là vật sống, phải cho ăn và giữ sạch. Coi nó như chai giấm để tủ thì chắc chắn hỏng.
