Ở nhiều làng quê miền Bắc, hũ tương đặt ngoài sân là hình ảnh quen. Tương làm từ đậu nành rang, gạo hoặc nếp lên mốc, rồi ngâm muối phơi nắng hàng tháng. Nắng và thời gian làm nên vị của nó.
Tương và nước tương công nghiệp là hai thứ khác nhau, dù tên gần giống. Bài này nói về tương truyền thống: nó được làm ra sao, có mấy loại, chọn mua thế nào và giữ cho khỏi hỏng.
Tương được làm ra sao
Nguyên liệu chỉ có đậu nành, gạo hoặc nếp, muối và nước. Không có gì khác — cái phức tạp nằm ở thời gian chứ không ở nguyên liệu.
Đậu nành rang rồi ngâm cho mềm. Rang trước làm dậy mùi và đổi hẳn vị so với đậu để sống.
Gạo hoặc nếp đồ chín rồi ủ cho lên mốc. Lớp mốc này là phần quan trọng nhất, quyết định hương của cả hũ.
Mốc phải đúng loại thì tương mới ngon. Người làm lâu năm nhìn màu mốc là biết mẻ đó được hay hỏng.
Trộn mốc với đậu và nước muối rồi cho vào hũ. Từ đây trở đi chủ yếu là chờ.
Phơi nắng nhiều tháng. Nắng đẩy quá trình lên men, hũ đặt chỗ nắng cả ngày là tốt nhất.
Khuấy đảo định kỳ. Không khuấy thì mặt trên và đáy hũ lên men không đều.
Đậy bằng vải hoặc nắp thoáng chứ không kín hẳn. Cần thoáng khí nhưng phải chắn được ruồi và bụi.
Càng ủ lâu vị càng đằm. Tương non gắt hơn, tương ủ đủ tháng thì dịu và thơm.
Mỗi làng mỗi nhà một tay khác nhau. Cùng công thức mà hai nhà làm ra hai vị — đó là chuyện bình thường với đồ lên men.
Thời tiết ảnh hưởng rất nhiều. Năm mưa nhiều thì mẻ tương khác hẳn năm nắng tốt.
Đây là nghề cần kinh nghiệm chứ không cần thiết bị. Dụng cụ chỉ có hũ sành, nong nia và cái đũa khuấy.
Làm tương tại nhà được, nhưng đọc kỹ phần an toàn. Đồ lên men làm ẩu có rủi ro thật, bài sau trong danh mục này nói riêng chuyện đó.
Tóm lại, tương là món của thời gian và nắng. Không có cách nào rút ngắn mà giữ được vị.
Các loại tương và chỗ dùng
Tương bần là tên quen nhất ở miền Bắc. Gắn với vùng Bần (Hưng Yên), vị mặn đậm và mùi lên men rõ.
Tương nếp ngọt hậu hơn tương gạo. Nếp cho đường tự nhiên nhiều hơn, hậu vị dịu.
Tương hột còn nguyên hạt đậu. Hợp kho và nấu vì có cái, múc lên thấy hạt đậu mềm.
Tương xay mịn hợp chấm hơn. Không lợn cợn, quệt lên miếng rau gọn gàng.
Tương đặc và tương loãng dùng khác nhau. Đặc để chấm, loãng để nêm và kho.
Miền Trung và miền Nam có các loại tương riêng. Tên gọi và vị khác, đừng mặc định tương nào cũng như tương bần.
Chấm rau luộc là chỗ dùng kinh điển nhất. Rau muống luộc chấm tương — món này không cần thêm gì.
Kho đậu phụ với tương cho vị sâu. Khác hẳn kho bằng nước tương công nghiệp.
Tương chưng với sả ớt thành món chấm để dành. Chưng lên thì để được lâu hơn và ăn với cơm rất đưa.
Nấu canh với chút tương cũng được. Cho rất ít thôi, tương mạnh hơn muối nhiều.
Tương ăn kèm bún đậu là cách dùng phổ biến. Ở đây thường pha thêm chút đường và quất.
Không dùng tương thay nước tương trong mọi món. Mùi lên men của tương rất rõ, có món hợp có món không.
Người tránh đậu nành thì không dùng được. Tương gốc đậu nành, không có bản thay thế trong nhóm này.
Rút lại, chọn loại tương theo việc mình định làm. Chấm thì mịn và đặc, kho thì hột và loãng.
Chọn mua hũ tương
Ngửi trước khi mua nếu được. Mùi lên men nồng là đúng, mùi chua gắt hoặc mùi lạ thì thôi.
Màu nâu vàng tới nâu sậm đều bình thường. Tuỳ nguyên liệu và thời gian ủ, không có một màu chuẩn duy nhất.
Nhìn mặt trên hũ. Có váng lạ màu hoặc mốc xanh đen thì bỏ qua.
Hỏi làm từ bao giờ. Tương ủ đủ tháng khác hẳn tương non, người bán tử tế sẽ nói thật.
Mua chỗ quen hoặc chỗ có tên tuổi. Đồ lên men là thứ nên mua nơi tin được, không nên ham rẻ.
Hũ nhỏ nếu nhà ít dùng. Hũ lớn để lâu thì phần cuối không còn ngon.
Loại đóng chai có hạn dùng thì đọc nhãn. Tiện và ổn định hơn, đổi lại thường nhạt hơn tương làm thủ công.
Hỏi loại đặc hay loãng trước khi mua. Mua nhầm thì món định làm không ra.
Nếm thử một chút nếu người bán cho. Vị mặn giữa các nhà chênh nhau đáng kể.
Đừng chọn theo độ sánh nhìn bằng mắt. Sánh có thể do khuấy chưa đều chứ không phải do đậm.
Tương quá mặn thì khó chữa. Pha loãng làm nhạt mùi luôn, nên chọn đúng từ đầu.
Mua về thì sang hũ sạch nếu bao bì tạm bợ. Hũ thuỷ tinh có nắp vặn là tiện nhất.
Người phải hạn chế muối thì hỏi bác sĩ. Tương rất mặn, đây là chuyện cần người có chuyên môn quyết.
Nói gọn, tương là thứ nên mua ít và mua chỗ quen. Ngửi, nhìn mặt hũ, hỏi ngày làm — ba việc đó đủ.
Giữ hũ tương ở nhà
Đậy kín sau khi mở. Khác với lúc đang ủ, tương thành phẩm thì cần kín.
Để nơi mát hoặc ngăn mát tủ lạnh. Nhà nóng thì cất tủ lạnh cho chắc.
Luôn dùng thìa hoặc đũa sạch và khô. Đây là nguyên nhân số một làm hũ tương hỏng, không phải do để lâu.
Không đổ tương thừa từ bát trở lại hũ. Tương đã ra bát là đã dính đũa ăn.
Khuấy đều trước khi múc. Phần cái lắng đáy, múc trên thì chỉ được nước.
Mặt hũ khô se lại là bình thường. Khuấy xuống là được, không phải hỏng.
Váng trắng mỏng đôi khi vẫn gặp. Người làm lâu năm hớt đi và dùng tiếp, nhưng nếu không chắc thì đừng liều.
Mốc xanh, đen hoặc hồng thì bỏ cả hũ. Không hớt, không dùng tiếp. Đây là ranh giới rõ ràng.
Mùi đổi khác hẳn thì bỏ. Đồ lên men hỏng có mùi rất khác mùi lên men bình thường.
Đừng để hũ cạnh bếp. Nóng làm tương xuống nhanh và dễ sinh váng.
Ghi ngày mở nắp lên hũ. Nhớ được mình đã mở bao lâu là đủ để quyết định.
Hũ gần hết thì tráng bằng chút nước ấm. Đổ vào nồi kho, không phí phần bám thành hũ.
Nhà có trẻ nhỏ thì để hũ cao khỏi tầm với. Tương rất mặn, trẻ nếm nhiều là không tốt.
Rút lại, hũ tương hỏng chủ yếu vì dụng cụ bẩn và vì nóng. Giữ khô, giữ mát, đũa sạch — ba việc đó là đủ.
Tương trong nếp ăn của người Việt
Tương gắn với bữa cơm đạm bạc. Câu "tương cà mắm muối" nói đúng chỗ đứng của nó.
Nhiều chùa dùng tương làm vị mặn chính. Bếp chùa không dùng mắm cá, tương gánh phần đó.
Tương là món để dành qua mùa giáp hạt. Làm một mẻ ăn cả năm, đó là lý do người ta chịu khó ủ.
Mỗi vùng có cách ăn riêng. Có nơi chấm rau, có nơi kho, có nơi chan thẳng vào cơm.
Tương xuất hiện trong ca dao tục ngữ. Nó đủ quen thuộc để thành hình ảnh trong lời ăn tiếng nói.
Làm tương từng là việc của cả nhà. Đồ đậu, ủ mốc, khuấy hũ — nhiều người cùng làm trong nhiều ngày.
Hũ tương đặt ngoài sân là chuyện thường. Cần nắng nên không ai để trong nhà.
Tương ngon là chuyện đáng tự hào ở làng. Nhà nào làm tương khéo thì cả xóm biết.
Ngày nay phần lớn người ta mua chứ không làm. Ủ tương tốn chỗ và tốn thời gian, không hợp nhà phố.
Nhưng vị tương thì vẫn ở lại trong món ăn. Nhiều món chỉ đúng vị khi dùng tương chứ không dùng nước tương.
Người xa quê hay mang tương đi theo. Một hũ nhỏ đủ làm bữa cơm nơi khác có vị nhà.
Đừng lãng mạn hoá tới mức bỏ qua an toàn. Đồ lên men truyền thống vẫn phải làm đúng cách, cũ không đồng nghĩa với an toàn.
Cũng đừng coi thường vì nó rẻ. Đây là thứ đứng được hàng trăm năm trong bếp Việt.
Nhìn chung, tương là một trong vài thứ cho thấy bếp Việt vốn không phụ thuộc thịt cá. Nó có mặt từ trước khi ai đặt ra chữ "ăn chay".
Lỗi hay gặp
Lẫn tương truyền thống với nước tương công nghiệp. Hai thứ khác vị hẳn, thay nhau thì món lệch.
Múc tương bằng thìa ướt. Hũ hỏng sau vài ngày mà không hiểu vì sao.
Đổ phần tương thừa trong bát trở lại hũ. Mang cả vi khuẩn từ đũa ăn vào hũ.
Để hũ tương cạnh bếp cho tiện. Nóng làm tương xuống nhanh và sinh váng.
Thấy mốc xanh nhưng hớt đi rồi dùng tiếp. Đây là chỗ không nên tiếc — bỏ cả hũ.
Mua hũ to vì rẻ. Nửa sau của hũ thường không còn ngon.
Nêm tương như nêm muối về liều lượng. Tương mạnh hơn nhiều, quá tay là mặn gắt.
Dùng tương cho mọi món. Mùi lên men rất rõ, có món không hợp.
Không khuấy trước khi múc. Chỉ lấy được phần nước, phần cái nằm nguyên dưới đáy.
Pha loãng hũ tương quá mặn. Nhạt luôn cả mùi, hỏng cái đáng giá nhất của nó.
Mua tương trôi nổi vì rẻ. Đồ lên men là thứ nên mua nơi tin được.
Quên chuyện dị ứng đậu nành khi nấu cho khách. Tương có mặt trong nước chấm nên rất dễ bị bỏ sót.
Tự giảm muối trong chế độ ăn vì nghĩ tương là đồ lành. Tương rất mặn; ai phải hạn chế muối thì hỏi bác sĩ.
Điểm chung: tương bền nhưng không phải bất tử. Nó hỏng vì đũa bẩn và vì nóng, hai thứ hoàn toàn tránh được.
