Chao là đậu phụ được ủ lên men rồi ngâm trong nước muối có rượu. Quá trình đó biến miếng đậu nhạt thành thứ mặn, béo và có mùi rất mạnh. Một miếng nhỏ đủ cho cả chén cơm.
Chao kén người. Ai ăn quen thì thấy đậm đà, ai chưa quen thì thấy mùi khó chịu. Bài này nói rõ các loại, chỗ dùng hợp, và cách bắt đầu cho người mới mà không bị "sợ" ngay lần đầu.
Chao là gì và có mấy loại
Chao là đậu phụ lên men rồi ngâm muối. Cùng gốc với đậu phụ nhưng vị đi rất xa so với nguyên liệu ban đầu.
Chao trắng nhẹ mùi hơn. Người mới ăn nên bắt đầu từ loại này.
Chao đỏ đậm màu và đậm mùi. Màu đến từ men gạo đỏ, vị mạnh hơn hẳn chao trắng.
Có loại pha sẵn ớt, sả. Tiện nhưng khó chỉnh vị theo ý mình.
Chao môn, chao mè là biến thể vùng miền. Tên gọi khác nhau tuỳ nơi, hỏi người bán cho chắc.
Nước trong hũ cũng là phần dùng được. Nhiều món chỉ cần nước chao chứ không cần miếng.
Độ mặn giữa các hãng chênh nhau nhiều. Nếm một chút trước khi cho vào món.
Miếng chao càng mềm càng đã ủ lâu. Mềm nhuyễn thì dễ tán, hợp làm nước chấm và nước ướp.
Chao đóng hũ thuỷ tinh dễ kiểm tra hơn. Nhìn được màu và mặt trên, đó là lợi thế so với hũ nhựa đục.
Chao là đồ gốc đậu nành. Người dị ứng đậu nành không dùng được, không có bản thay thế.
Chao rất mặn. Ai phải hạn chế muối theo chỉ định thì hỏi bác sĩ trước.
Mua hũ nhỏ nếu ít dùng. Chao để lâu vẫn được nhưng hũ to mở lâu thì rủi ro hơn.
Không phải ai cũng ăn được và điều đó bình thường. Không ăn được thì dùng tương thay, đừng ép.
Tóm lại, chao là nốt đậm nhất trong nhóm đồ lên men của bếp Việt. Chính vì đậm nên nó dễ làm hỏng món nếu dùng quá tay.
Rau muống xào chao và họ hàng
Rau muống xào chao là món kinh điển. Chỉ rau, dầu, tỏi và chao mà thành món đưa cơm rất mạnh.
Tán chao ra trước khi cho vào chảo. Để nguyên miếng thì chỗ mặn gắt, chỗ nhạt.
Pha chao với chút nước cho loãng. Loãng ra thì rưới đều được, bám khắp mặt rau.
Chảo phải thật nóng. Rau muống xào chảo nguội là ra nước và nhũn.
Xào nhanh tay, lửa lớn. Rau giữ được màu xanh và độ giòn.
Cho chao vào cuối. Cho sớm thì chao cháy và đắng.
Đừng nêm thêm muối. Chao đã rất mặn, nêm thêm là hỏng.
Một miếng chao cho một bó rau là đủ. Nhiều người cho hai ba miếng rồi kêu mặn.
Ngọn lang, cải ngồng cũng xào chao được. Cùng nguyên tắc, đổi rau thì đổi thời gian xào.
Đậu que xào chao thì phải chần trước. Đậu cứng, chần qua rồi xào mới chín đều.
Thêm chút đường để cân vị mặn. Một nhúm nhỏ làm món tròn hơn hẳn.
Nấm xào chao cũng rất hợp. Nấm hút vị tốt, món này đậm và có hậu.
Ăn ngay khi còn nóng. Để nguội thì rau ra nước, món nhạt đi.
Rút lại, nhóm món xào chao có đúng một quy tắc: ít chao, lửa lớn, cho vào cuối. Làm sai một trong ba là món mặn gắt hoặc nhũn.
Chao làm nước chấm và nước ướp
Chao dầm ớt là món chấm đơn giản nhất. Tán nhuyễn, thêm ớt và chút đường, không cần nấu.
Thêm chanh hoặc quất cho đỡ gắt. Chua cắt bớt độ mặn, món dễ ăn hơn nhiều.
Pha loãng bằng nước ấm. Chao nguyên chất quá đặc để chấm rau luộc.
Chấm rau luộc, đậu rán, khoai luộc đều hợp. Đây là món chấm đa năng của bếp quê.
Chao ướp món nướng cho màu và mùi. Đậu hũ, nấm, mít non ướp chao rồi nướng rất thơm.
Ướp ít nhất nửa giờ. Chao cần thời gian để ngấm, ướp vội thì chỉ bám mặt ngoài.
Trộn chao với dầu khi ướp. Dầu giúp chao bám đều và không cháy khi nướng.
Nướng lửa vừa. Chao dễ cháy vì có đường tự nhiên, lửa lớn là đen mặt.
Chao cho vào nước lẩu cũng được. Một hai miếng làm nước lẩu đậm hẳn, cho nhiều là mặn không cứu.
Nước chao trong hũ pha nước chấm rất tiện. Đã loãng sẵn, chỉ cần thêm gia vị.
Đừng pha nước chấm chao quá nhiều một lần. Pha rồi thì không để được lâu như chao nguyên hũ.
Nếm trước khi bưng ra. Độ mặn của chao mỗi hũ mỗi khác.
Người mới ăn thì pha loãng hơn bình thường. Lần đầu mà gặp bát chao đậm là sợ luôn.
Nói gọn, chao pha loãng và thêm chua là cách dễ ăn nhất cho người chưa quen. Nguyên chất để dành cho người đã ăn quen.
Giữ hũ chao
Đậy kín và để ngăn mát sau khi mở. Giữ được rất lâu nếu làm đúng.
Luôn dùng đũa sạch và khô. Đây là nguyên nhân hỏng hũ nhiều hơn cả việc để lâu.
Miếng lấy ra rồi thì đừng bỏ lại. Đã chạm đũa ăn là không nên cho về hũ.
Giữ miếng chao ngập trong nước. Phần nhô lên khỏi mặt nước là phần hỏng trước.
Nước trong hũ vơi thì đừng châm nước lã. Châm nước lã là phá mất môi trường muối, dùng hết rồi mua hũ mới.
Lau sạch miệng hũ sau mỗi lần lấy. Cặn đọng ở miệng là chỗ mốc bắt đầu.
Đừng để hũ chao cạnh bếp. Nóng làm chao xuống nhanh.
Mốc lạ màu thì bỏ cả hũ. Giống mọi đồ lên men khác, không hớt rồi dùng tiếp.
Mùi đổi khác hẳn thì bỏ. Chao vốn nồng, nhưng mùi thối hay chua gắt là chuyện khác.
Ghi ngày mở nắp. Biết đã mở bao lâu thì dễ quyết định hơn.
Hũ nhựa đục thì khó kiểm tra. Sang qua hũ thuỷ tinh sạch nếu định giữ lâu.
Để ngoài tầm với của trẻ nhỏ. Rất mặn, trẻ nếm nhiều là không tốt.
Không chắc thì bỏ. Một hũ chao rẻ, không đáng để phân vân.
Rút lại, chao bền hơn nhiều món khác nhưng vẫn hỏng vì đũa bẩn. Giữ khô, giữ lạnh, ngập nước — ba việc đó là đủ.
Ăn chao lần đầu
Bắt đầu bằng một lượng rất nhỏ. Nửa miếng dầm loãng là đủ cho lần đầu.
Ăn cùng cơm nóng. Cơm nóng làm dịu độ mặn và mùi.
Chọn chao trắng trước. Nhẹ mùi hơn chao đỏ nhiều.
Pha thêm chua và ngọt. Chanh và chút đường làm mùi lên men bớt gắt.
Thử qua món xào trước khi thử món chấm. Trong món xào, chao đã hoà vào rau nên dễ tiếp nhận hơn.
Đừng ngửi trực tiếp lần đầu. Mùi mạnh hơn vị nhiều, ngửi trước dễ mất hứng.
Ăn vài lần rồi mới kết luận. Nhiều người lần đầu không thích, lần thứ ba thì quen.
Không thích thì thôi. Tương làm được gần hết việc của chao trong bếp.
Đừng ép người khác ăn. Nhất là trẻ nhỏ và người lớn tuổi mới đổi khẩu vị.
Nấu cho khách thì hỏi trước. Chao là món kén, có người tránh hẳn.
Nói rõ món nào có chao khi bày mâm. Người dị ứng đậu nành cần biết, và người không ăn được cũng cần biết.
Mua hũ nhỏ nhất khi thử lần đầu. Không hợp thì bỏ cũng không tiếc.
Ai đang kiêng muối thì hỏi bác sĩ trước khi thử. Đây là món mặn bậc nhất trong bếp.
Nhìn chung, chao là món đáng thử nhưng không đáng ép. Ăn được thì bếp có thêm một tầng vị, không ăn được cũng chẳng thiếu gì.
Lỗi hay gặp
Cho quá nhiều chao vào món. Mặn gắt, không cứu được bằng cách thêm nước.
Nêm thêm muối vào món đã có chao. Quên rằng chao đã mặn sẵn.
Cho chao vào chảo quá sớm. Cháy và đắng.
Để nguyên miếng chao khi xào. Chỗ mặn gắt, chỗ nhạt trơ.
Xào rau muống chảo chưa đủ nóng. Rau ra nước, món nhũn và nhạt.
Cho người mới ăn thử chao đỏ nguyên chất. Cách chắc chắn nhất để họ không bao giờ ăn lại.
Lấy chao bằng đũa ướt. Hũ hỏng trong vài ngày.
Bỏ lại miếng chao thừa vào hũ. Mang vi khuẩn từ bát vào cả hũ.
Châm nước lã khi hũ vơi. Phá mất môi trường muối, hũ hỏng nhanh.
Để miếng chao nhô khỏi mặt nước. Phần nhô lên mốc trước.
Thấy mốc lạ nhưng vẫn hớt đi dùng tiếp. Bỏ cả hũ, không thương lượng.
Ướp chao rồi nướng lửa lớn. Đen mặt ngoài mà trong chưa ngấm.
Quên hỏi khách về dị ứng đậu nành. Chao ẩn trong nước chấm và nước ướp nên rất dễ bị bỏ sót.
Điểm chung: hầu hết lỗi đến từ việc quên rằng chao mạnh hơn mọi thứ khác trong bếp. Dùng ít hơn mình nghĩ là gần như luôn đúng.
