Ra chợ hỏi mua nước tương, ở nơi khác người ta đưa cho chai xì dầu, nơi khác nữa gọi là tàu vị yểu. Phần lớn là cùng một nhóm sản phẩm với tên gọi khác nhau theo vùng và theo thời.
Nhưng bên trong nhóm đó vẫn có khác biệt thật: loại lên men lâu và loại pha chế nhanh, loại đậm màu để kho và loại nhạt để chấm. Bài này phân biệt cho rõ để mua không nhầm.
Tên gọi và vùng miền
Nước tương là tên phổ thông hiện nay. Dùng được ở mọi nơi, người bán nào cũng hiểu.
Xì dầu là cách gọi gốc tiếng Hoa. Phổ biến ở miền Nam và trong cộng đồng người Hoa.
Tàu vị yểu là tên cũ hơn. Người lớn tuổi hay dùng, giờ ít gặp trên nhãn.
Ba tên thường chỉ cùng một nhóm sản phẩm. Khác biệt nằm ở cách làm chứ không ở tên.
Đừng nhầm nước tương với tương. Tương là dạng đặc, lên men từ đậu và gạo; nước tương là dạng lỏng.
Cũng đừng nhầm với nước mắm chay. Nước mắm chay mô phỏng vị mắm, khác hẳn nước tương.
Hỏi bằng tên phổ thông thì an toàn nhất. Rồi mô tả mình định dùng để làm gì.
Nhãn ghi "đậu nành lên men" là loại truyền thống. Thời gian lên men dài, vị có hậu.
Nhãn ghi "nước tương pha chế" là loại nhanh. Rẻ hơn, vị gọn hơn, không có hậu.
Cả hai loại đều dùng được. Chỉ cần biết mình đang mua gì để không kỳ vọng sai.
Giá chênh nhau nhiều là bình thường. Loại lên men lâu đắt hơn vì tốn thời gian.
Mỗi nhà một khẩu vị quen. Không có loại nào đúng cho tất cả.
Người tránh gluten phải đọc nhãn kỹ. Nhiều loại có lúa mì trong thành phần.
Tóm lại, tên gọi khác nhau không đáng lo. Đáng lo là mua nhầm loại đậm/nhạt so với việc định làm.
Loại đậm màu và loại nhạt màu
Loại đậm màu dùng để kho. Cho màu nâu đẹp và vị sâu.
Loại nhạt màu dùng để nêm và chấm. Không làm món đổi màu, vị mặn rõ hơn.
Kho bằng loại nhạt thì món nhợt. Nhìn không ngon dù vị vẫn đủ.
Chấm bằng loại đậm thì gắt. Đậm màu thường đi kèm đậm vị, cần pha loãng.
Nhà nên có hai chai. Một để nấu, một để chấm — chênh nhau ít tiền mà tiện hẳn.
Chai để chấm thì chọn loại ngon hơn. Vì ăn trực tiếp nên vị lộ ra rõ.
Chai để kho thì loại thường cũng được. Nấu chung với nhiều thứ nên khác biệt mờ đi.
Nếm trước khi nêm nhiều. Độ mặn giữa các hãng chênh đáng kể.
Một số loại có thêm vị ngọt. Đọc nhãn, nếu đã ngọt sẵn thì bớt đường khi nấu.
Loại dành riêng cho món kho tàu thì rất đậm màu. Dùng rất ít, chỉ để lấy màu.
Đừng lấy nước tương làm nguồn mặn duy nhất. Món nào cũng ngả màu và ám mùi đậu.
Muối vẫn cần cho những món không muốn đổi màu. Canh rau, rau luộc chẳng hạn.
Ai hạn chế muối thì đọc thông tin trên nhãn. Và hỏi bác sĩ về lượng phù hợp.
Rút lại, chọn theo việc: kho thì đậm, chấm thì nhạt. Sai chỗ này là món hoặc nhợt hoặc gắt.
Đọc nhãn
Xem thành phần trước, không xem hình. Hình trên chai không nói được gì.
Đậu nành đứng đầu danh sách là dấu hiệu tốt. Thành phần xếp theo lượng giảm dần.
Có lúa mì thì người tránh gluten phải bỏ qua. Rất nhiều loại nước tương dùng lúa mì.
Chất điều vị là chuyện bình thường. Ai muốn tránh thì đọc nhãn, ai không quan tâm thì thôi.
Xem hạn dùng và ngày sản xuất. Chai để lâu trên kệ thì vị đã xuống.
Dung tích lớn chưa chắc lợi. Nhà ít nấu thì chai to dùng không hết trước khi xuống vị.
Nhãn ghi rõ "chay" thì tiện cho người cần. Nhưng nước tương vốn từ đậu nành, phần lớn không có thành phần động vật.
Vẫn nên đọc vì có loại thêm phụ liệu khác. Đừng mặc định, đọc mất mười giây.
Chai thuỷ tinh giữ vị tốt hơn chai nhựa. Nhất là khi để lâu.
Nắp phải kín. Nắp lỏng thì bay mùi và dễ mốc miệng chai.
Mua ở nơi hàng quay vòng nhanh. Chai mới bao giờ cũng hơn chai nằm kệ lâu.
Thử chai nhỏ trước khi mua chai lớn. Hợp khẩu vị rồi hãy mua nhiều.
Người dị ứng đậu nành thì cả nhóm này đều không dùng được. Phải tìm nguồn mặn khác hẳn.
Nói gọn, đọc nhãn là việc mất mười giây mà tránh được nhiều lần mua nhầm. Nhất là với người phải tránh gluten hoặc đậu nành.
Dùng trong bếp
Kho là chỗ dùng nhiều nhất. Đậu, nấm, rau củ kho đều cần nước tương.
Nêm vào cuối khi xào. Cho sớm gặp chảo nóng lâu thì cháy và đắng.
Pha nước chấm thì thêm chanh, đường, tỏi ớt. Nguyên chất chấm rau luộc hơi gắt.
Ướp cũng dùng được. Trộn với dầu và tiêu, ướp đậu hoặc nấm trước khi nướng.
Rưới lên đậu hấp là món nhanh. Thêm gừng thái sợi, xong một món.
Cho vào canh thì rất ít. Chỉ một chút để tạo hậu, nhiều là canh ngả màu.
Trộn vào cơm rang cuối cùng. Đảo nhanh rồi tắt bếp, không để cháy.
Nước tương và dầu mè là cặp quen. Vài giọt dầu mè làm món dậy mùi hẳn.
Đừng chan thẳng lên cơm cho trẻ nhỏ. Mặn quá so với khẩu phần của trẻ.
Nếm lại sau khi kho cạn nước. Vị cô đặc lại, có khi phải thêm nước chứ không thêm tương.
Chai gần hết thì tráng bằng nước ấm. Đổ vào nồi kho, không phí phần đọng đáy.
Cất nơi mát sau khi mở. Ngăn mát là chắc nhất với nhà nóng.
Miệng chai mốc thì bỏ cả chai. Đừng lau rồi dùng tiếp.
Nhìn chung, nước tương là gia vị đa dụng nhất của bếp chay. Nhưng nó mạnh — nêm dè rồi nếm là nguyên tắc không đổi.
Chọn cho nhà mình
Nhà ăn chay thường xuyên thì nên có hai chai. Một nấu một chấm, khác biệt thấy rõ.
Nhà ít nấu thì một chai nhỏ là đủ. Mua to để lâu thì vị xuống.
Nhà có người tránh gluten thì đọc nhãn mọi chai. Kể cả loại vẫn hay mua, vì công thức có thể đổi.
Nhà có người dị ứng đậu nành thì phải tìm hướng khác. Muối, nấm khô, rong biển là các nguồn vị mặn và đậm thay thế.
Ghi lại hãng hợp khẩu vị. Khỏi thử lại mỗi lần đi chợ.
Thử loại lên men lâu ít nhất một lần. Để biết khác biệt thật sự nằm ở đâu.
Đừng mua vì quảng cáo. Nếm thử và đọc nhãn đáng tin hơn.
Chai để chấm nên để riêng chỗ bàn ăn. Chai nấu để cạnh bếp, không lẫn.
Rót ra chén nhỏ khi ăn. Không chấm thẳng vào chai.
Kiểm tra hạn dùng định kỳ. Chai để góc bếp cả năm là chuyện có thật.
Nhà có trẻ nhỏ thì để cao. Trẻ nghịch đổ ra thì vừa phí vừa bẩn.
Người hạn chế muối thì hỏi bác sĩ về lượng. Và cân nhắc dùng ít hơn trong nấu nướng.
Không cần loại đắt nhất để nấu ngon. Loại vừa tiền, đúng kiểu đậm nhạt, là đủ.
Rút lại, hai chai và một lần đọc nhãn là giải quyết xong chuyện này cho cả năm. Không cần phức tạp hơn.
Lỗi hay gặp
Dùng một chai cho cả nấu lẫn chấm. Kho thì nhợt hoặc chấm thì gắt, kiểu gì cũng lệch.
Cho nước tương vào chảo quá sớm. Cháy, đắng, hỏng cả món xào.
Chấm rau luộc bằng nước tương nguyên chất. Gắt; pha chanh đường thì khác hẳn.
Lấy nước tương làm nguồn mặn cho mọi món. Món nào cũng ngả màu và ám mùi đậu.
Không đọc nhãn dù phải tránh gluten. Rất nhiều loại có lúa mì.
Mua chai lớn cho rẻ rồi dùng cả năm. Vị xuống từ lâu trước khi hết chai.
Chấm thẳng vào chai ở bàn ăn. Mất vệ sinh và làm chai hỏng nhanh.
Để chai cạnh bếp nóng. Nhiệt làm vị xuống và dễ mốc miệng chai.
Lau miệng chai mốc rồi dùng tiếp. Bỏ chai, đừng tiếc.
Nêm rồi không nếm lại sau khi kho cạn. Vị cô đặc, món mặn hơn lúc nêm nhiều.
Chan nước tương lên cơm cho trẻ nhỏ. Quá mặn so với khẩu phần của trẻ.
Nhầm nước tương với tương trong công thức. Hai thứ khác hẳn, món ra sai vị.
Quên hỏi khách về dị ứng đậu nành. Nước tương có trong gần như mọi món chay, rất dễ bỏ sót.
Điểm chung: chai nước tương quá quen nên ít ai đọc nhãn và ít ai để ý cách cất. Hai việc đó làm đúng thì hết gần hết lỗi.
