Chè đậu là món ngọt phổ thông nhất của bếp Việt. Nguyên liệu chỉ có đậu, đường, nước và chút muối — vậy mà hai nhà nấu ra hai nồi khác hẳn nhau: một nồi hạt mềm bở còn nguyên hình, một nồi vừa sượng vừa nát lẫn lộn.
Khác biệt nằm ở ba chỗ: ngâm đủ chưa, lửa có nhỏ không, và cho đường vào lúc nào. Bài này nói kỹ ba chỗ đó.
Ngâm đậu
Ngâm là bước rút ngắn thời gian ninh nhiều nhất. Không ngâm thì ninh gấp đôi mà vẫn không đều.
Đậu đen và đậu đỏ ngâm lâu hơn đậu xanh. Vỏ dày hơn nên cần thời gian.
Ngâm nước lạnh qua đêm là cách quen. Hoặc ngâm nước ấm vài giờ nếu vội.
Trời nóng thì ngâm trong ngăn mát. Ngâm ngoài trời nóng cả đêm dễ chua.
Nước ngâm phải ngập gấp đôi lượng đậu. Đậu nở rất nhiều.
Đổ nước ngâm đi và rửa lại. Nước ngâm đậu không cần giữ.
Hạt nổi lên mặt nước thì bỏ. Thường là hạt lép hoặc hạt sâu.
Nhặt sạn và hạt hỏng trước khi ngâm. Một hạt mốc làm cả nồi có mùi.
Đậu cũ ngâm lâu hơn đậu mới. Để càng lâu thì càng khó mềm.
Đậu đã mọt thì bỏ. Đừng nhặt phần lành.
Ngâm xong đậu phải phồng đều. Còn hạt quắt là hạt đó sẽ sượng.
Đậu xanh cà vỡ thì ngâm rất nhanh. Chừng nửa giờ là đủ.
Ngâm lâu quá thì đậu bắt đầu lên men. Có mùi chua thì bỏ, đừng nấu.
Tóm lại, ngâm đủ là điều kiện để đậu chín đều. Bỏ bước này thì mọi thứ sau đó khó hơn.
Ninh cho mềm
Ninh bằng nước lạnh từ đầu. Cho đậu vào nước sôi thì vỏ se lại, lâu mềm hơn.
Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa ngay. Sôi mạnh làm vỡ hạt.
Liu riu là trạng thái đúng. Nước chỉ lăn tăn, không ùng ục.
Không khuấy nhiều khi đang ninh. Khuấy là nát.
Vớt bọt trong mười phút đầu. Nước trong hơn và bớt mùi hăng.
Cho chút muối vào từ đầu. Muối giúp đậu mau mềm và làm vị ngọt nổi lên sau này.
Đừng cho đường lúc này. Đây là chỗ hỏng phổ biến nhất, nói kỹ ở mục sau.
Châm nước sôi nếu cạn. Nước lạnh làm nhiệt tụt, đậu sượng.
Đậy vung hé. Kín quá thì trào, mở quá thì cạn nhanh.
Kiểm tra bằng cách bóp thử một hạt. Bóp nát dễ giữa hai ngón là được.
Nồi áp suất rút ngắn nhiều. Nhưng dễ quá tay thành nát, canh thời gian kỹ.
Nồi đáy dày giữ nhiệt đều hơn. Đáy mỏng dễ cháy khi nước cạn.
Ninh đủ thì hạt bở mà vẫn còn hình. Đó là đích của nồi chè đậu.
Rút lại, lửa nhỏ và không khuấy. Hai việc đó giữ cho hạt nguyên hình.
Cho đường đúng lúc
Chỉ cho đường khi đậu đã mềm hẳn. Đây là quy tắc quan trọng nhất của bài.
Đường làm vỏ đậu se lại. Cho sớm thì đậu không mềm thêm được nữa, dù ninh bao lâu.
Đậu còn sượng mà đã cho đường thì coi như hỏng. Rất khó cứu.
Cho đường từ từ và nếm. Ngọt là thứ khó lùi.
Đun thêm một lát sau khi cho đường. Để đường ngấm vào hạt chứ không chỉ ở nước.
Đường phèn cho vị thanh hơn đường cát. Nhiều nhà dùng cho chè.
Đường thốt nốt cho mùi riêng. Hợp chè đậu đen và chè chuối.
Chút muối làm ngọt nổi lên. Nghe ngược nhưng đúng, thiếu muối thì chè nhạt nhẽo.
Nước cốt dừa cho sau cùng. Đun lâu thì dễ tách và có mùi gắt.
Nấu nước cốt riêng rồi chan. Cách này giữ được vị béo tươi.
Ai kiêng đường thì giảm và chấp nhận vị khác. Hoặc hỏi bác sĩ nếu đang điều trị.
Người tiểu đường thì hỏi bác sĩ trước. Chè là món nhiều đường, không tự quyết.
Ghi lại lượng đường hợp khẩu vị nhà mình. Lần sau khỏi nếm nhiều lần.
Nói gọn, đậu mềm trước, đường sau. Đảo thứ tự là hỏng cả nồi.
Các loại chè đậu quen
Chè đậu xanh đánh nhuyễn. Đậu xanh cà vỡ ninh nhừ rồi đánh cho sánh.
Chè đậu xanh nguyên hạt. Giữ hạt, nước trong hơn.
Chè đậu đen là món mùa hè. Ăn với đá, mát và dễ ăn.
Chè đậu đỏ đặc và bùi hơn. Hạt to nên ninh lâu hơn.
Chè đậu trắng nấu với nếp. Sánh tự nhiên nhờ nếp.
Chè kho là bản đặc, cắt miếng được. Món của ngày lễ ở miền Bắc.
Chè đậu đen nước cốt dừa. Kiểu miền Nam, béo và ngọt đậm hơn.
Chè thập cẩm trộn nhiều loại. Mỗi loại nấu riêng rồi mới trộn.
Đừng ninh chung nhiều loại đậu. Thời gian chín khác nhau, kiểu gì cũng có loại nát loại sượng.
Thêm bột báng hoặc bột khoai. Cho kết cấu, luộc riêng rồi thả vào.
Lá dứa cho mùi thơm. Buộc túm thả vào nồi, vớt ra khi xong.
Gừng cho chè mùa lạnh. Thái sợi, thả lúc gần xong.
Người dị ứng dừa thì bỏ nước cốt. Chè vẫn ngon, chỉ kém béo.
Nhìn chung, mỗi loại đậu một thời gian riêng. Nấu riêng rồi trộn là cách an toàn nhất.
Khi nồi chè hỏng
Đậu sượng thì ninh tiếp với nước sôi. Nếu chưa cho đường thì còn cứu được.
Đậu sượng mà đã cho đường thì rất khó. Có thể vớt đậu ra ninh riêng rồi trộn lại.
Đậu nát thì chuyển sang chè đánh. Đánh nhuyễn luôn, thành món khác.
Chè quá ngọt thì thêm nước và chút muối. Muối kéo lại cảm giác ngọt gắt.
Chè nhạt thì thêm đường từ từ. Và đun thêm cho ngấm.
Chè loãng thì đun cạn bớt. Lửa nhỏ, khuấy nhẹ kẻo cháy đáy.
Chè đặc quá thì thêm nước sôi. Rồi nếm lại vì loãng ra là nhạt.
Cháy đáy thì đừng khuấy. Chắt phần trên sang nồi khác, bỏ phần đáy.
Có mùi khét thì khó cứu. Mùi ám nhanh, chắt sớm được bao nhiêu hay bấy nhiêu.
Chè chua thì bỏ. Trời nóng chè thiu rất nhanh.
Nước cốt dừa tách thì khuấy nhẹ khi còn ấm. Nguội hẳn rồi thì khó hoà lại.
Ghi lại lỗi để lần sau tránh. Thường lặp lại đúng một hai lỗi.
Nồi hỏng hẳn thì bỏ, đừng tiếc. Nguyên liệu rẻ, ăn đồ hỏng mới đắt.
Rút lại, cứu được hay không phụ thuộc vào đã cho đường chưa. Đó lại là lý do nên cho đường muộn.
Lỗi hay gặp
Cho đường khi đậu còn sượng. Lỗi nặng nhất, gần như không cứu được.
Không ngâm đậu. Ninh mãi vẫn có hạt sượng.
Ngâm đậu ngoài trời nóng cả đêm. Chua, phải bỏ.
Ninh lửa lớn cho nhanh. Hạt vỡ nát, nước đục.
Khuấy nhiều khi đang ninh. Nát hết.
Châm nước lạnh vào nồi đang ninh. Nhiệt tụt, đậu sượng.
Quên cho chút muối. Chè ngọt nhạt nhẽo, không có chiều sâu.
Đun nước cốt dừa quá lâu. Tách dầu và có mùi gắt.
Ninh chung nhiều loại đậu. Loại nát loại sượng.
Nấu nồi quá to rồi để mấy ngày. Chè để lâu dễ chua, nhất là mùa nóng.
Để chè nguội ngoài trời qua đêm. Rủi ro thật.
Nếm bằng thìa vừa khuấy nồi. Thói quen nên bỏ.
Nấu chè nhiều đường cho người đang điều trị bệnh. Hỏi bác sĩ trước.
Điểm chung: hai lỗi lớn nhất là cho đường sớm và ninh lửa to. Sửa hai cái đó là nồi chè khác hẳn.
