Tự làm đồ lên men ở nhà là việc hay: rẻ, chủ động, và món ra đúng khẩu vị mình. Nhưng đây cũng là nhóm món duy nhất trong bếp mà làm ẩu có thể dẫn tới chuyện nghiêm trọng chứ không chỉ là món dở.
Bài này không doạ ai. Nó chỉ nói rõ mấy nguyên tắc vệ sinh, mấy dấu hiệu bắt buộc phải bỏ, và vài món không nên tự làm nếu chưa có người biết việc hướng dẫn tận tay.
Vệ sinh là phần quan trọng nhất
Hũ phải sạch và khô hoàn toàn. Rửa sạch, tráng nước sôi, úp cho khô hẳn trước khi dùng.
Tay rửa kỹ trước khi làm. Nghe hiển nhiên nhưng đây là đường nhiễm phổ biến nhất.
Dụng cụ riêng cho việc ủ. Đũa, muỗng dùng riêng, không lẫn với đũa ăn.
Rau củ rửa sạch và để ráo. Còn đất cát là mang cả vi sinh vật lạ vào hũ.
Dao thớt phải sạch. Thớt vừa thái đồ khác rồi thái rau muối là không ổn.
Không dùng hũ nứt hoặc sứt miệng. Vết nứt giữ cặn, rửa không tới.
Nắp cũng phải sạch như hũ. Nhiều người rửa hũ kỹ mà bỏ quên cái nắp.
Khăn lau phải khô và sạch. Khăn ẩm dùng lâu là ổ vi khuẩn.
Làm ở chỗ thoáng, không bụi. Đừng ủ ngay cạnh thùng rác hay chỗ ẩm mốc.
Ghi ngày bắt đầu lên hũ. Không nhớ ngày thì không biết đã quá lâu hay chưa.
Đừng làm mẻ lớn khi mới tập. Hỏng mẻ nhỏ thì tiếc ít, và học được nhanh hơn.
Mỗi lần mở hũ là một lần có rủi ro. Mở ít, lấy đủ dùng, đậy lại ngay.
Nhà có người đang yếu, người già, trẻ nhỏ thì cẩn thận hơn. Cùng một mẻ, người khoẻ có thể không sao mà người yếu thì khác.
Tóm lại, phần lớn sự cố đến từ vệ sinh chứ không từ công thức. Công thức sai thì món dở; vệ sinh sai thì mới là chuyện đáng lo.
Muối và nước muối — chỗ dễ sai nhất
Muối là thứ giữ cho mẻ không hỏng. Giảm muối cho "đỡ mặn" là tự bỏ lớp bảo vệ.
Làm theo tỉ lệ, đừng ước lượng bằng mắt. Nhất là lần đầu làm một món mới.
Rau phải ngập hoàn toàn dưới nước muối. Phần nổi lên trên là phần mốc đầu tiên.
Dùng vật nặng chèn cho chìm. Đĩa sứ, túi nước sạch — miễn là sạch và không tan.
Nước dùng để pha nên là nước đun sôi để nguội. Chắc ăn hơn nước máy trực tiếp.
Muối hạt thường được dùng hơn muối bột. Ít phụ gia hơn, nhiều người làm lâu năm chọn loại này.
Khuấy cho muối tan hết trước khi đổ vào. Muối đọng đáy thì chỗ mặn chỗ nhạt.
Kiểm tra mực nước sau một hai ngày. Rau hút nước nên mực có thể tụt, phải châm thêm.
Đừng mở hũ liên tục để xem. Mỗi lần mở là một lần đưa không khí và bụi vào.
Nhiệt độ ảnh hưởng tốc độ lên men. Trời nóng thì nhanh chua, trời lạnh thì chậm — điều chỉnh thời gian chứ đừng điều chỉnh muối.
Chua đủ thì chuyển vào tủ lạnh. Lạnh làm chậm lại, giữ ở độ chua mình thích.
Nếm bằng thìa sạch, không nếm trực tiếp. Chấm đũa ăn vào hũ là cách nhanh nhất để hỏng mẻ.
Ai phải hạn chế muối thì hỏi bác sĩ trước. Đồ muối mặn, không phải món nên ăn nhiều tuỳ ý.
Rút lại, muối đủ và ngập nước là hai điều kiện không thương lượng. Mọi mẹo khác chỉ là phụ.
Dấu hiệu phải bỏ
Mốc xanh, đen, hồng hoặc lông xù. Bỏ cả hũ. Không hớt, không rửa, không nấu chín rồi ăn.
Mùi thối hoặc mùi lạ hẳn. Lên men bình thường có mùi chua nồng dễ chịu, không phải mùi thối.
Nước trong hũ nhớt hoặc kéo sợi. Dấu hiệu rõ, không cần phân vân.
Hũ phồng, sủi bất thường, có áp lực khi mở. Dừng lại. Đừng nếm thử để kiểm tra.
Màu đổi khác thường. Không phải mọi đổi màu đều xấu, nhưng đổi đột ngột thì nên bỏ.
Rau nhũn nhão thành bột. Quá lứa hoặc đã hỏng, cả hai đều không nên ăn.
Không chắc thì bỏ. Một hũ dưa rẻ hơn một lần đi viện rất nhiều.
Đừng nếm để "kiểm tra xem còn ăn được không". Nếm là đã ăn rồi, kiểm tra bằng mắt và mũi thôi.
Nấu chín không cứu được mọi thứ. Có loại độc tố không mất đi khi đun, đừng dựa vào nấu để chữa.
Váng trắng mỏng thì tuỳ. Người có kinh nghiệm hớt đi dùng tiếp; người mới thì nên bỏ cho chắc.
Một phần hỏng nghĩa là cả hũ đáng ngờ. Không thể tách phần lành ra khỏi phần đã nhiễm.
Ăn xong thấy khác thường thì đi khám. Đau bụng dữ dội, nôn, yếu người — đi cơ sở y tế, không nằm nhà theo dõi.
Đừng cho người khác ăn mẻ mình còn nghi ngờ. Kể cả khi mình ăn thấy không sao.
Nói thẳng: mục này là mục quan trọng nhất trong bài. Ranh giới ở đây rõ ràng, và bên kia ranh giới thì không có gì để tiếc.
Món dễ làm và món nên để người biết việc làm
Dưa cải, dưa cà là nhóm dễ nhất. Muối ngập, để nơi mát, vài ngày là được — nhiều nhà làm quanh năm.
Kim chi chay cũng thuộc nhóm dễ. Cùng nguyên tắc với dưa muối, chỉ khác gia vị.
Đồ ngâm chua ngọt càng dễ hơn. Giấm và đường làm phần lớn việc, thời gian ủ ngắn.
Giá đỗ tự ủ thì phải rửa rất kỹ. Môi trường ẩm ấm rất hợp cho vi khuẩn, thay nước đều đặn.
Sữa chua làm ở nhà cũng bình thường. Nhưng dụng cụ phải tiệt trùng kỹ và giữ đúng nhiệt.
Ủ tương cần nhiều tháng và cần người chỉ. Khâu ủ mốc là khâu dễ sai nhất, nhìn mốc mà biết là chuyện kinh nghiệm.
Làm chao khó hơn làm tương. Nên học tận tay chứ đừng chỉ đọc hướng dẫn.
Đồ ủ kín trong dầu thì đặc biệt cẩn thận. Môi trường kín không có ô xy là môi trường nguy hiểm nhất, đây là nhóm nên tránh tự làm.
Rau củ ủ kín trong lọ dầu thì nên bỏ qua. Trừ khi có người hướng dẫn cụ thể và biết rõ mình làm gì.
Đóng hộp kín để dành lâu thì cần kỹ thuật riêng. Không phải việc làm tay ngang trong bếp nhà.
Mới tập thì bắt đầu từ dưa muối. Học được cảm giác về muối, về mực nước, về mùi chua đúng.
Học từ người làm thật vẫn hơn đọc. Nhìn một lần bằng đọc mười bài.
Không có món lên men nào chữa được bệnh. Ai đang điều trị thì nghe bác sĩ, không thay thuốc bằng món ăn.
Nhìn chung, nhóm rau củ muối chua thì cứ làm. Nhóm ủ kín, ủ dầu, đóng hộp lâu ngày thì để người có nghề.
Làm và giữ cho bền
Bắt đầu bằng mẻ nhỏ. Một hũ vừa ăn trong tuần là đủ để học.
Ghi lại tỉ lệ và số ngày. Lần sau lặp lại được mẻ ngon thay vì đoán.
Nếm bằng thìa sạch mỗi lần. Và không đổ phần đã nếm trở lại hũ.
Chuyển vào tủ lạnh khi đạt độ chua mình thích. Không thì nó chua tiếp tới mức không ăn được.
Hũ nhỏ nhiều cái hơn một hũ to. Mở một hũ thì các hũ còn lại vẫn nguyên.
Đặt hũ nơi tránh nắng trực tiếp. Trừ tương đang ủ, còn lại đều nên để chỗ mát.
Lau miệng hũ sau mỗi lần lấy. Cặn đọng ở miệng là chỗ mốc bắt đầu.
Đậy kín sau khi lấy. Đừng để hở vì "lát nữa lấy tiếp".
Đừng trộn mẻ mới vào hũ mẻ cũ. Mẻ cũ đã qua nhiều lần mở, trộn vào là kéo mẻ mới xuống theo.
Rửa hũ thật kỹ trước khi làm mẻ mới. Tráng nước sôi, phơi khô.
Dùng hết trong khoảng thời gian hợp lý. Để cả năm trong tủ lạnh thì vẫn nên xem lại trước khi ăn.
Chia cho người khác thì dặn cách giữ. Hũ mình giữ tốt mà người nhận để ngoài nắng thì cũng hỏng.
Nhà có trẻ nhỏ thì để hũ ngoài tầm với. Vừa vì mặn vừa vì hũ thuỷ tinh dễ vỡ.
Rút lại, làm đồ lên men là việc của thói quen sạch sẽ. Ai giữ được nếp đó thì làm quanh năm không sự cố.
Lỗi hay gặp
Giảm muối cho đỡ mặn. Mất lớp bảo vệ, mẻ hỏng hoặc mốc rất nhanh.
Để rau nổi lên khỏi mặt nước. Phần nổi mốc trước, rồi lan xuống.
Dùng hũ chưa khô hẳn. Nước đọng làm lệch tỉ lệ và mang tạp chất vào.
Chấm đũa ăn vào hũ để nếm. Cách nhanh nhất để hỏng cả mẻ.
Mở hũ liên tục để xem tới đâu. Mỗi lần mở là một lần đưa bụi và không khí vào.
Hớt mốc xanh rồi ăn tiếp phần dưới. Không tách được phần đã nhiễm, phải bỏ cả hũ.
Nấu chín mẻ nghi hỏng rồi ăn. Có loại độc tố không mất khi đun.
Nếm thử để kiểm tra xem còn dùng được không. Nếm là đã ăn rồi.
Làm mẻ lớn ngay lần đầu. Hỏng thì tiếc, mà cũng không học được gì nhanh hơn.
Ủ rau củ kín trong dầu theo hướng dẫn trên mạng. Đây là nhóm rủi ro cao, không nên tự làm tay ngang.
Không ghi ngày lên hũ. Không biết đã bao lâu thì không quyết được gì.
Trộn mẻ mới vào hũ cũ cho tiện. Kéo mẻ mới hỏng theo mẻ cũ.
Ăn đồ muối thay rau tươi vì nghĩ tốt hơn. Đồ muối rất mặn; ai có bệnh cần hạn chế muối thì hỏi bác sĩ.
Điểm chung: mọi lỗi nặng trong bài đều là lỗi tiếc của. Tiếc một hũ dưa mà đánh đổi sức khoẻ là phép tính sai.
